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जापानी चाकू

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“सुशी चाकू” और “साशिमी चाकू” का मतलब "वा-बोचो" या पारंपरिक जापानी शैली के रसोई चाकू होता है। लेकिन अब ये कभी-कभी जापान के बाहर पूरी जापानी रसोई चाकुओं का प्रतिनिधित्व करते हैं।

होचो को पेशेवर और शौकिया रसोइयों के लिए सबसे महत्वपूर्ण उपकरण माना जाता है, और एक जापानी कहावत कहती है "होचो रसोइए की आत्मा है"। यहां, हम आपको इस लेख में जापानी सुशी और साशिमी चाकुओं के बारे में व्यापक और विस्तृत व्याख्या दिखाने के लिए प्रसन्न हैं।

सामग्री

1. सुशी और साशिमी चाकुओं का सामान्य परिचय
2. जापानी सुशी चाकू के भाग
3. रसोई चाकुओं के प्रकार
4. रसोई चाकुओं की स्टील की गुणवत्ता
5. ब्लेड की संरचना
6. सुशी चाकुओं का उपयोग कैसे करें
7. चाकू की धार तेज करना और रखरखाव
8. चुनी गई वस्तुएं

1. सुशी और साशिमी चाकुओं का सामान्य परिचय (जापानी शेफ चाकू)

इतने तेज क्यों?

पेशेवर उपयोग के लिए उच्च-स्तरीय श्रृंखला में, जापानी शैली के रसोई चाकुओं को आमतौर पर पश्चिमी शैली के चाकुओं की तुलना में बेहतर धार वाला माना जाता है, क्योंकि उनके निर्माण विधि, संरचना और सामग्री का बेहतर संयोजन होता है। ये जापानी शैली के व्यंजनों में अपरिहार्य होते हैं, जो विशेष रूप से साशिमी और सुशी के लिए कच्ची मछली को पतले और सटीक रूप से काटने के लिए नाजुक संचालन और रेज़र जैसी धार की आवश्यकता होती है, जहां कटाई की सतह गुणवत्ता का निर्धारण करती है।

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मूल रूप से, सभी जापानी रसोई चाकू - होचो - स्पष्ट रूप से समुराई तलवार के साथ अपने संबंध को दर्शाते हैं। ब्लेड पारंपरिक रूप से कई परतों में बनाए जाते हैं, जिसमें कठोर और भंगुर कार्बन स्टील का एक आंतरिक कोर होता है, जिसे कोर के चारों ओर नरम और अधिक लचीले लोहे के स्टील की मोटी परत के साथ फोर्ज वेल्ड किया जाता है, ताकि कठोर स्टील केवल कटिंग एज पर उजागर हो। केवल यह जटिल प्रक्रिया टूटने की ताकत और अंतिम धार का इष्टतम संश्लेषण सुनिश्चित करती है।
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इन चाकुओं का आकार पूरी तरह से उनके उद्देश्य से विकसित हुआ है, जो उन्हें एक सौंदर्यपूर्ण गुणवत्ता प्रदान करता है जो फैशन प्रवृत्तियों से बिल्कुल भी प्रभावित नहीं है। हल्के लकड़ी के हैंडल, संतुलित डिज़ाइन और असाधारण धार होचो का उपयोग करने को एक अद्वितीय अनुभव बनाते हैं।

आजकल जापानी रसोई चाकुओं के लिए अक्सर स्टेनलेस स्टील का उपयोग किया जाता है, और अधिक महंगे ब्लेड में मल्टी-लेयर लेमिनेटेड ब्लेड संरचना (जिसे "दमिश्क" कहा जाता है) का उपयोग ताकत और स्थायित्व बनाए रखते हुए जंग प्रतिरोध जोड़ने के लिए किया जाता है।

इतिहास

जापान ने होचो के साथ भोजन की तैयारी की सौंदर्यशास्त्र को अन्य किसी भी देश की तुलना में अधिक विकसित किया है। होचो का उपयोग करते हुए, शेफ कटाई की कला का जश्न मनाते हैं, जो अच्छी मछली और नाजुक सब्जियों की तैयारी को आंखों के लिए एक दावत बना देता है। रेज़र जैसी तेज कटाई कोशिकाओं को नहीं कुचलती, रस बरकरार रहता है, और खाद्य पदार्थों का प्राकृतिक स्वाद अपने आप में आता है।

जापान में पाए गए सबसे पुराने रसोई चाकू नारा काल के हैं, जो लगभग 8वीं शताब्दी के हैं। अब इन्हें नारा के तोदाईजी मंदिर के खजाने के घर "शोसोइन" में रखा गया है। ये चाकू आदिम जापानी तलवारों की तरह दिखते हैं।

बहुत उच्च गुणवत्ता वाले जापानी चाकू 14 वीं शताब्दी के बाद से समुराई तलवार निर्माण की राजधानी जापान के ओसाका में सकाई से उत्पन्न होते हैं। सकाई चाकू उद्योग 16 वीं शताब्दी में मुख्य रूप से सेंगोकू अवधि (जापान में युद्धरत राज्यों की अवधि) के दौरान बंदूकों और तलवारों के लिए शुरू हुआ था। सेंगोकू अवधि के बाद, सकाई को अपने उद्योग को ऐसे हथियारों से रसोई के चाकू में बदलना पड़ा। इस प्रक्रिया के माध्यम से, उत्कृष्ट तीखेपन के लिए जापानी रसोई के चाकू पर तलवारों की उत्पादन विधि को सफलतापूर्वक लागू किया गया था।

19 सदी में, जापान ने कई संस्कृति और प्रौद्योगिकियों को आयात करने के लिए अन्य देशों के लिए अपना दरवाजा खोला, जिसे मीजी युग में "बनमेई कैका" कहा जाता है, और जापान में पश्चिमी शैली के चाकू को गैर-जापानी व्यंजन तैयार करने वाले जापानी शेफ की जरूरतों को पूरा करने के लिए विकसित किया गया था।

उत्पादन क्षेत्र

पारंपरिक जापानी रसोई चाकू के प्रतिनिधि उत्पादन क्षेत्र साकाई (ओसाका), सेकी (गिफू), त्सुबामे / संज्यो (निगाता), सबे और टेकफू (एचिज़ेन, फुकुई), मिकी (बंशु, ह्योगो) और टोसा (कोच्चि) हैं। ऐसा कहा जाता है कि जापान में लगभग 90% पेशेवर जापानी शैली के खाद्य शेफ साकाई में बने चाकू का उपयोग करते हैं।

ब्लेड शैलियाँ

(1) पश्चिमी बनाम जापानी शैली के चाकू

अधिकांश चाकू निर्माताओं के पास जापानी शैली के चाकू और पश्चिमी शैली के चाकू दोनों हैं। पश्चिमी शैली के हैंडल या ब्लेड या दोनों के साथ बहुत सारे जापानी चाकू हैं, जापान में किसी भी निर्माता के पास पश्चिमी शैली में कई चाकू हैं और इसके विपरीत, यूरोप और अमेरिका के सभी प्रमुख चाकू निर्माताओं में से अधिकांश कई जापानी प्रभावित चाकू बनाते हैं।

जापानी शैली के चाकू आमतौर पर कठिन स्टील के साथ बनाए जाते हैं, जिसका अर्थ है कि ब्लेड इसे लंबे समय तक किनारे पर रखता है (इसे अक्सर तेज करने की आवश्यकता नहीं होती है) और किनारे को एक तेज कोण में काटा जा सकता है। एक जापानी चाकू हल्का होता है, इसकी धार अधिक समय तक रहती है, और इसकी धार अपने समकक्ष की तुलना में अलग तरह से काटी जाती है।
यह अनुशंसा की जाती है कि आप अपने जापानी ब्लेड को एक पेशेवर शार्पनर के पास ले जाएं। जापानी शैली के चाकू सटीकता और सटीकता के बारे में अधिक हैं।

पश्चिमी शैली के चाकू मूल रूप से एक नरम स्टील का उपयोग करते थे, हालांकि वे अब जापानी शैली से बहुत प्रभावित हैं। ध्यान रखें कि नरम स्टील का मतलब हमेशा हीन स्टील नहीं होता है। नरम स्टील के कारण ब्लेड अपने जापानी समकक्षों के रूप में लंबे समय तक अपनी धार नहीं रखते हैं, लेकिन तेज करना बहुत आसान है और भंगुर नहीं हैं। जब पश्चिमी शैली के चाकू आयोजित किए जाते हैं तो थोड़ा अधिक वजन होता है जो आपकी प्राथमिकताओं के आधार पर एक अच्छी बात हो सकती है।

(2) पश्चिमी शैली के चाकू (आमतौर पर दोधारी धार)

जापान में, गैर-जापानी व्यंजन तैयार करने वाले जापानी शेफ की जरूरतों को पूरा करने के लिए पश्चिमी शैली के चाकू विकसित किए गए थे। आज, जापानी चाकू निर्माता असाधारण पश्चिमी शैली के चाकू का उत्पादन करने के लिए 'उप-शून्य तड़के' और प्रीमियम ट्रेडमार्क-तैयार चाकू स्टील्स जैसी नई उन्नत विनिर्माण प्रक्रियाओं को इंजीनियरिंग कर रहे हैं।

हालांकि, जो वास्तव में जापान से पश्चिमी शैली के चाकू को ठेठ पश्चिमी शैली के चाकू से अलग करता है, वह यह मजबूत पतला ब्लेड है।

(3) जापानी पारंपरिक शैली चाकू (आमतौर पर एकल-धार)

मूल रूप से, सभी जापानी रसोई के चाकू कटाना के समान कार्बन स्टील से बनाए गए थे।
अधिक महंगी बहु-परत (तीन-परत से अधिक) चाकू में एक समान गुणवत्ता होती है, जिसमें कठोर और भंगुर कार्बन स्टील का एक आंतरिक कोर होता है, जिसमें कोर के चारों ओर नरम और अधिक नमनीय स्टील की एक मोटी परत होती है ताकि कठोर स्टील केवल काटने के किनारे पर उजागर हो।
आजकल स्टेनलेस स्टील का उपयोग अक्सर जापानी रसोई के चाकू और बहु-परत टुकड़े टुकड़े में ब्लेड के लिए किया जाता है सुव्‍यवस्थित करना ताकत और स्थायित्व बनाए रखते हुए संक्षारण प्रतिरोध जोड़ने के लिए अधिक महंगे ब्लेड में उपयोग किया जाता है।

अनुशंसित उत्पाद लाइन की जाँच की जा सकती है यहां.

2. जापानी सुशी चाकू के भाग

सुशी और साशिमी चाकू बेहद तेज होते हैं और एक विशिष्ट कार्य के लिए बनाए जाते हैं ताकि उन्हें बहुत विशिष्ट निर्देशों की आवश्यकता हो। सबसे पहले भागों का नाम बेहतर हैंडलिंग और रखरखाव के लिए जाना जाना चाहिए।

दोधारी बनाम एकल-धार वाले रसोई चाकू

डबल धार - ब्लेड के बाईं और दाईं ओर दोनों तरफ तेज
*संतुलन ..... को तेज करना अधिकतर 50:50~70:30 (कभी-कभी 80:20~90:10)
* ज्यादातर बाएं और दाएं हाथ के लिए यदि शेष राशि 50:50 ~ 70:30 के भीतर है
एकल धार - ब्लेड की सतह के सिर्फ एक तरफ तेज
* बाएं या दाएं हाथ के लिए
*संतुलन ..... को तेज करना 100:0

जापानी शैली के ब्लेड अक्सर एकल-धार वाले होते हैं, और पश्चिमी शैली के ब्लेड कुछ मामलों को छोड़कर दोधारी होते हैं। किनारे के प्रकार के बारे में जानकारी लगभग सभी आइटम पृष्ठों में दिखाई जाती है होचो-चाकू स्टोर.

एज एंगल

सामान्य तौर पर, यह अक्सर समझा जा सकता है कि अधिक तीव्र कोण एक बेहतर तीक्ष्णता प्रदान करता है। क्या आपको लगता है कि यह वास्तव में सच है?

एक गलतफहमी है। काटने के किनारे का कोण (किनारे के बिंदु पर) चीजों को काटने की क्षमता को प्रभावित नहीं करता है।
क्यों?

एक पतली सामग्री को काटने के बारे में सोचने के लिए, एक मोटे और तेज रसोई के चाकू दोनों तीखेपन में महत्वपूर्ण अंतर नहीं करते हैं क्योंकि चाकू जाने से लगभग कोई दूरी नहीं होती है।
यही कारण है कि पेशेवर साशिमी चाकू के किनारे बिंदु को अक्सर लगभग 35 ~ 45 डिग्री (!) पर तेज किया जाता है, लेकिन कम संभावना वाले छिलने के साथ तीक्ष्णता उत्कृष्ट होती है।

(सामान्य घरेलू सभी उद्देश्य रसोई के चाकू कभी-कभी लगभग 25 ~ 30 डिग्री पर तेज किए जाते हैं।

कम प्रतिरोध के लिए जब चाकू कटिंग को बाधित करता है, तो आप केवल यह महसूस कर सकते हैं कि तीक्ष्णता अच्छी है यदि आप बहुत तीव्र-कोण ब्लेड का उपयोग करते हैं।
यह तथ्य है कि छोटा कोण कम घर्षण प्रतिरोध के कारण बेहतर तीक्ष्णता की भावना प्रदान करता है।
हालांकि, जब आप किसी कठिन चीज (जैसे कद्दू और जमे हुए खाद्य पदार्थ) को काटने के लिए बहुत मेहनत करते हैं तो काटने के किनारे पर छोटा कोण आसानी से छिल जाएगा।

FYI करें, दोधारी पश्चिमी शैली के रसोई के चाकू के लिए, लगभग 25 ~ 35 डिग्री अक्सर तीखेपन और कम संभावना वाले छिलने के बीच संतुलन के दृष्टिकोण से अपेक्षाकृत अच्छा कहा जाता है।

कृपया " के लेख को देखें मुझे चाकू को किस कोण पर तेज करना चाहिए? "

3. रसोई चाकुओं के प्रकार

निम्न तालिका सभी सुशी और साशिमी चाकू की सूची है। यदि आप अपने उद्देश्य के लिए सर्वश्रेष्ठ चाकू का चयन करने के लिए स्पष्टीकरण को पढ़ और समझ सकते हैं तो हम इसकी सराहना करेंगे।

पश्चिमी शैली चाकू
ग्यूटो (रसोइये चाकू)	मांस और मछली को काटने, छानने और तैयार करने के लिए बहुमुखी खाना पकाने का चाकू। जटिल कार्यों के लिए स्लिम ब्लेड, कट खींचो या धक्का दो। पश्चिमी शैली के चाकू के बीच सबसे मानक और लोकप्रिय ब्लेड, तथाकथित "शेफ चाकू"। Gyuto सबसे बहुमुखी ब्लेड प्रकार में से एक है, मांस, सब्जियों और मछलियों को काटने, टुकड़ा करने के लिए उपयुक्त डिजाइन।
संतोकू (ऑल-पर्पस चाकू)	मांस, मछली और सब्जियों के लिए चौतरफा चाकू (संतोकू = तीन गुण)। व्यापक और गोल आकार विशेष रूप से सब्जियों के लिए उपयुक्त डिजाइन है, लेकिन मछलियों, मीट के लिए अच्छी तरह से काटने, टुकड़ा करने की क्रिया भी है। सैंटोकू चाकू लोकप्रिय चाकू है और इसे बहुउद्देश्यीय होम शेफ चाकू के रूप में अनुशंसित किया जा सकता है। सैंटोकू को कभी-कभी "बंका" बोचो कहा जाता है।
सुजिहिकी/स्लाइसर/नक्काशी चाकू	"सुजिहिकी" या स्लाइसर (या नक्काशी चाकू, उद्देश्य और विस्तृत आकार के आधार पर) में संकीर्ण और लंबा ब्लेड होता है। Sujihiki टुकड़ा करने की क्रिया कार्यों के लिए उपयुक्त डिजाइन है। यदि आप अक्सर मछलियों, मीट, हैम आदि को काटते और काटते हैं, तो सुजिकी आपकी आवश्यकताओं के लिए सबसे अच्छा विकल्प है।
सामन (सामन और मांस स्लाइसर)	स्मोक्ड सामन, मांस और हैम को टुकड़ा करने के लिए। इस प्रकार के चाकू में सामन के टुकड़े का पालन करने से रोकने के लिए ब्लेड के किनारे पर बहुत सारे डिम्पल होते हैं।
वेव चाकू (ब्रेड स्लाइसर)	ब्रेड स्लाइसर को अक्सर "वेव चाकू" कहा जाता है जिसमें ब्लेड के किनारे पर बहुत सारे तरंग पैटर्न होते हैं। यह ब्रेड, केक और स्पंज केक काटने के लिए उपयुक्त है।
बोनिंग चाकू	विशिष्ट प्रकार का पश्चिमी बोनिंग चाकू जिसमें एक तेज बिंदु और संकीर्ण ब्लेड होता है, जिसका उपयोग मुर्गी, मांस और मछली की हड्डियों को हटाने के लिए भोजन तैयार करने में किया जाता है।
होनेसुकी (सबकी)	होनेसुकी या सबकी में डी-बोनिंग प्रक्रिया के लिए एक उपयुक्त डिजाइन है, एक चिकन काटना, एक मछली को छानना। विशेष उद्देश्य के लिए बहुमुखी चाकू। होनेसुकी दो प्रकार के होते हैं--- काकू (वर्ग) और मारू (साकी-मारू या गोल)।
गारासुकी	होनेसुकी की तुलना में मोटा और लंबा। आम तौर पर मुर्गी को मारने के लिए उपयोग किया जाता है।
पेटी (उपयोगिता चाकू)	फल के लिए छोटा सर्व-उद्देश्यीय चाकू, छीलने और छोटी वस्तुओं को काटने। कॉम्पैक्ट, पेटी चाकू की अच्छी हैंडलिंग फलों को छीलने, विभिन्न प्रकार के खाद्य पदार्थों और सटीक कार्यों को तैयार करने के लिए उपयुक्त डिजाइन है।
कतरन / छीलने वाला चाकू	छोटा और कॉम्पैक्ट आकार। पारिंग चाकू फलों और सब्जियों को छीलने, काटने के लिए उपयुक्त डिजाइन है। छोटे और प्यारे लग रहे हैं, फिर भी बहुत उपयोगी चाकू।
जमे हुए खाद्य चाकू (Reito)	जमे हुए भोजन को काटने के लिए डिज़ाइन किया गया। कभी-कभी जापानी में "रीटो" कहा जाता है। सामान्य प्रकार के फ्रोजन फूड चाकू में एक मोटे, आरी-दांतेदार किनारे के साथ एक मजबूत ब्लेड होता है। एक अन्य प्रकार का फ्रोजन एक मजबूत, मोटे और बड़े शेफ चाकू की तरह होता है जिसमें अर्ध-जमे हुए भोजन के लिए कोई आरा-दांतेदार किनारा नहीं होता है।
क्लीवर	बड़ा चाकू, जो अपने आकार में भिन्न होता है लेकिन आमतौर पर एक आयताकार-ब्लेड वाली हैचेट जैसा दिखता है। बड़े पैमाने पर हड्डी के माध्यम से हैकिंग के लिए रसोई या कसाई चाकू के रूप में उपयोग किया जाता है। चाकू के चौड़े हिस्से का उपयोग भोजन तैयार करने में कुचलने के लिए भी किया जा सकता है।
चीनी खाना पकाने चाकू	चीनी पाक कला चाकू आयताकार-ब्लेड, सभी उद्देश्य चाकू पारंपरिक रूप से चीन में उपयोग किया जाता है, और कई अन्य एशियाई देशों में विभिन्न प्रकार के मांस, मछली और सब्जियां तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है। द्वितीय विश्व युद्ध के बाद, जापान में बने चाकू जापान और हाल ही में एशियाई देशों में सतह पर आने लगे।
पश्चिमी देबा (यो-देबा)	पश्चिमी देबा या यो-देबा पारंपरिक जापानी देबा का पश्चिमी शैली का संस्करण है। किनारा आम तौर पर दोधारी होता है। पश्चिमी देबा में भारी वजन और अधिक टिकाऊ किनारा है, जिसे मछली, चिकन और झींगा, झींगा मछलियों को काटने के लिए कठिन उपयोग --- के लिए डिज़ाइन किया गया है।
जापानी पारंपरिक शैली चाकू
देबा	"देबा" को मछली काटने और हल्के खनन के लिए डिज़ाइन किया गया है। ब्लेड के पिछले हिस्से का उपयोग पतली हड्डियों को काटने के लिए किया जा सकता है। देबा के मोटे और भारी ब्लेड में अच्छा टिकाऊ किनारा होता है, जो मछली काटने के लिए उपयुक्त होता है, एक चिकन, निस्पंदन कार्यों के लिए भी। इसका इतिहास जापान के साकाई में ईदो युग में वापस चला जाता है।
ऐ-देबा / मियोरोशी-देबा	"ऐ-देबा" एक पारंपरिक देबा की तुलना में थोड़ा संकरा और पतला है, एक भारी चाकू जिसे पूरी मछली को फ़िले और कसाई करने के लिए बनाया गया था। "मियोरोशी"देबा ऐ-देबा की तुलना में अधिक संकरा है। (चौड़ाई : देबा > ऐ-देबा > मियोरोशी-देबा > याहागिबा)
फुनायुकी देबा	एक फ़िले चाकू, एक बहुउद्देश्यीय जापानी पारंपरिक। जापानी में "फुनायुकी" या "नाव पर जाना" नाम। प्रोफ़ाइल एक देबा के समान है, लेकिन एक नाव पर बहुउद्देश्यीय मिलने के लिए देबा की तुलना में मोटा है। यह हल्का चाकू छोटी मछलियों पर उपयोग करना आसान है।
यानागिबा (साशिमी)	एक साशिमी चाकू, एक पुल स्ट्रोक के साथ मछली या हैम को काटने और छानने के लिए। विलो पत्ती या कटाना (तलवार) के आकार में पतला ब्लेड। लंबा और संकरा ब्लेड स्लाइसिंग कार्यों के लिए उपयुक्त है। विशेष रूप से कच्ची मछलियों (साशिमी) का ताजा, अच्छा और सुंदर आकार तैयार करने के लिए। यानागिबा को "शोबू" कहा जाता है और पश्चिमी जापान (ओसाका और क्योटो के आसपास) में लोकप्रिय है।
ताकोहिकी (साशिमी)	चौकोर आकार, लंबी ब्लेड वाली साशिमी चाकू, जिसे यानागिबा के समान उद्देश्य के लिए डिज़ाइन किया गया है। "टाको" (ऑक्टोपस) को काटने के लिए नहीं, बल्कि साशिमी बनाने के लिए। इसकी धार लगभग सीधी होती है, जबकि यानागिबा चाकू की धार ब्लेड के सिरे की ओर अधिक घुमावदार होती है। ताकोहिकी पूर्वी जापान (टोक्यो के आसपास) में लोकप्रिय थी।
फुगुहिकी (साशिमी)	एक विशेष उद्देश्य के लिए साशिमी चाकू, जिसे मूल रूप से टेसा (ब्लोफिश साशिमी) काटने और स्लाइस करने के लिए डिज़ाइन किया गया था। इसकी ब्लेड का आकार यानागिबा के समान है, लेकिन इसकी ब्लेड चौड़ाई संकरी और ब्लेड पतली होती है। यह पतले कटने और स्लाइस करने के कार्यों के लिए उपयुक्त डिज़ाइन है।
सुशी-किरी	"सुशी किरी" का मतलब जापानी में सुशी को स्लाइस करना है। यह रोल सुशी और हाको सुशी (बैटेरा सुशी) को स्लाइस करने के लिए है। यह पश्चिमी जापान (ओसाका और क्योटो के आसपास) में लोकप्रिय है। टोक्यो क्षेत्र में, रोल सुशी काटने के लिए यानागिबा या ताकोहिकी का उपयोग किया जाता है।
उसुबा (सब्जी चाकू)	उसुबा में पतली और सीधी ब्लेड होती है जो चॉपिंग बोर्ड पर साफ कटाई के लिए उपयुक्त है; कागज की तरह पतले स्लाइस बनाना भी कोई समस्या नहीं है, यहां तक कि पके हुए टमाटर के साथ भी। चौड़ी ब्लेड उंगलियों के जोड़ के साथ अच्छी मार्गदर्शन प्रदान करती है। इसे पूर्वी जापान (टोक्यो के आसपास) में पेशेवर शेफ द्वारा उपयोग किया गया है।
कामागाता-उसुबा (सब्जी चाकू)	यह उसुबा का एक और प्रकार है जिसमें गोल पीठ और पतली एवं सीधी ब्लेड होती है। इसे जापान के कंसाई क्षेत्र (ओसाका और क्योटो के आसपास) में पेशेवर शेफ द्वारा उपयोग किया गया है। छोटे प्रकार सब्जियों को चैंफर करने के लिए उपयोग किए जाते हैं।
नाकिरी (सब्जी चाकू)	नाकिरी में बहुत पतली और सीधी ब्लेड होती है। लंबे समय पहले, जब संतोकू लोकप्रिय नहीं हुआ था, नाकिरी को आमतौर पर एक सामान्य रसोई चाकू के रूप में मुख्य रूप से घरेलू उपयोग के लिए इस्तेमाल किया जाता था।
उनागी-साकी	उनागी-साकी एक चाकू है जो ईल को काटने के लिए उपयोग किया जाता है। आमतौर पर इसके तीन या चार अलग-अलग प्रकार के आकार होते हैं --- कांटो, ओसाका, क्योटो और नागोया प्रकार की ब्लेड।
टूना-किरी	टूना किरी या जापानी में मागुरो बोचो एक अत्यधिक लंबा और विशेष जापानी चाकू है जो विशाल टूना को काटने और फिलेट करने के लिए उपयोग किया जाता है। इसकी ब्लेड आमतौर पर 50 सेमी से 90 सेमी लंबी होती है। इसका आकार ताकोहिकी के समान होता है।
अन्य प्रकार	(पश्चिमी और जापानी शैली के विभिन्न चाकू शामिल हैं) टमाटर चाकू, स्टेक चाकू, प्रोटी चाकू, सोल चाकू, हामो-किरी, काई-साकी, आदि।

4. रसोई चाकुओं की स्टील की गुणवत्ता

कार्बन स्टील

कार्बन स्टील — पारंपरिक जापानी चाकुओं के लिए अक्सर उपयोग किया जाता है, अच्छी गुणवत्ता का होता है, लेकिन जंगरोधी नहीं है। जापानी कंपनी हिताची मेटल्स विशेष कटिंग स्टील बनाती है जो वैश्विक मानकों में सबसे उच्च स्तर का प्रतिनिधित्व करती है और लगभग सभी होचो चाकुओं में उपयोग की जाती है। ये यासुकी विशेष स्टील्स (YSS), जो उनके उत्पत्ति स्थान के नाम पर रखे गए हैं, लोहे की रेत से बनाए जाते हैं, वही सामग्री जिसका उपयोग प्रसिद्ध समुराई तलवारें बनाने में किया गया था। इनकी संरचना अत्यंत शुद्ध होती है और इसलिए यह कटाई के लिए सर्वोत्तम धार प्रदान करती है।

हमें यह प्रस्तुत करते हुए खुशी हो रही है स्टील की विशेषताएँ पारंपरिक जापानी चाकुओं के लिए निम्नलिखित रूप में।

ब्लू पेपर स्टील (आओगामी)
हिताची उच्च कार्बन स्टील, विशेष रूप से उपकरणों और चाकुओं के लिए विकसित किया गया। इसमें उच्चतम घिसाव प्रतिरोध और न्यूनतम कठोरता होती है। यह बहुत अच्छा स्टील है और उच्च श्रेणी के जापानी रसोई चाकुओं के लिए एक लोकप्रिय विकल्प है। कई जापानी कस्टम निर्माता इसका उपयोग करते हैं। इसे तेज करना आसान है, भले ही इसकी कठोरता अधिक हो। धार को बनाए रखना असाधारण है। इन सामग्रियों से बने मूल जापानी चाकुओं को ऑक्सीकरण से बचाने के लिए गैर-जंगरोधी, खाद्य-सुरक्षित तेलों (जैसे कैमेलिया तेल) से उपचारित किया जाता है।

व्हाइट पेपर स्टील (शिरोगामी)
ब्लू पेपर स्टील (आओगामी) के समान है, सिवाय इसके कि इसमें Cr और W नहीं होते। यह बहुत शुद्ध कार्बन स्टील है। उच्च श्रेणी के जापानी कटलरी और विशेष रूप से होन्याकी प्रकार के ब्लेड्स के लिए यह बहुत लोकप्रिय स्टील है।
बहुत अच्छी धार बनाए रखने की क्षमता, बहुत उच्च कार्यशील कठोरता। इसका मतलब है कि आप इसे असाधारण तेज धार तक पीस सकते हैं, जिसे यह लंबे समय तक बनाए रखता है। ये ब्लेड विशेष रूप से खाद्य पदार्थों की कोमल तैयारी के लिए उपयुक्त हैं – लेकिन ये ऑक्सीकरण के प्रति संवेदनशील होते हैं, जिसका मतलब है जंग।

येलो पेपर स्टील (किगामी)
SK सीरीज की तुलना में बेहतर स्टील, लेकिन आओगामी और शिरोगामी दोनों से कमतर। उच्च श्रेणी के उपकरणों और निम्न/मध्यम श्रेणी के रसोई चाकुओं में उपयोग किया जाता है।

SK स्टील श्रृंखला
कटलरी स्टील के रूप में एक ठोस प्रदर्शनकर्ता। निम्न श्रेणी का स्टील, मुख्य रूप से अशुद्धियों के कारण। मुख्य रूप से कुल्हाड़ियों, हथौड़ों और सस्ते रसोई चाकुओं जैसे हाथ के उपकरणों में उपयोग किया जाता है।

जापानी स्टील (निहोनको, हागाने, वर्जिन कार्बन स्टील)
महत्वपूर्ण स्टील जिसे प्राचीन काल से जापान में चाकुओं के निर्माण के लिए उपयोग किया गया है, जो सामान्य स्टेनलेस स्टील की तुलना में बेहतर धार प्रदान करता है। जापानी स्टील एक प्रीमियम ग्रेड का स्टील है जिसमें अत्यधिक उच्च कार्बन सामग्री होती है। इसे जापान में सीमित मात्रा में निर्मित किया जाता है। यह स्टील जर्मन स्टील से कठोर है और इसमें अधिक तेज धार बनाने की क्षमता है। यह अन्य निम्न-कार्बन स्टील फॉर्मूलों की तुलना में धार को अधिक समय तक बनाए रखता है। ये विशेषताएँ जापानी स्टील को उच्च प्रदर्शन कटलरी के निर्माण के लिए आदर्श सामग्री बनाती हैं।

स्टेनलेस स्टील

स्टेनलेस स्टील लोहे का एक मिश्रधातु है, जिसमें लगभग 10~15% क्रोमियम, संभवतः निकल और मोलिब्डेनम होता है, और केवल थोड़ी मात्रा में कार्बन होता है। अच्छे स्टेनलेस स्टील ब्लेड वाले रसोई चाकू जंग प्रतिरोध, आसान रखरखाव, अच्छी धार, धार बनाए रखने और पुनः तेज करने में आसानी प्रदान करते हैं। इसलिए, वे इस पीढ़ी में शुरुआती उपयोगकर्ताओं से लेकर पेशेवर उपयोगकर्ताओं तक अधिक से अधिक लोकप्रिय हो गए हैं।

नीचे दिए गए चार्ट जैसा चार्ट लोकप्रिय लगता है, और आपको संख्यात्मक सामग्री जानकारी मिल सकती है।

इस बार, हम चार्ट में सामग्रियों के बारे में नहीं समझाते हैं, लेकिन रसोई के चाकू के लिए समर्पित अक्सर सुनी जाने वाली अभिव्यक्ति इस प्रकार है,

उच्च कार्बन स्टेनलेस स्टील
उच्च कार्बन स्टेनलेस स्टील एक धातु मिश्र धातु है जिसमें अपेक्षाकृत अधिक मात्रा में कार्बन होता है। कार्बन की मात्रा 1.2% जितनी अधिक और 0.2% जितनी कम हो सकती है। इसके कारण निर्माता और उनके द्वारा बनाए जा रहे ब्लेड के प्रकार के साथ भिन्न होते हैं। इसका उद्देश्य कार्बन स्टील और साधारण स्टेनलेस स्टील की सर्वोत्तम विशेषताओं को संयोजित करना है। उच्च कार्बन स्टेनलेस स्टील ब्लेड फीका या दाग नहीं करते हैं, और उचित समय के लिए तेज धार बनाए रखते हैं।

एसजी-2 (सुपर गोल्ड नंबर 2)
यह चाकू ब्लेड के लिए अधिक आम और लोकप्रिय पाउडर हाई स्पीड टूल स्टील है। आप अवाक काटने के प्रदर्शन, महान बढ़त प्रतिधारण और आसान रखरखाव (जंग के लिए प्रतिरोध) का स्वाद ले सकते हैं। टेकफू स्टील कंपनी द्वारा निर्मित। बहुत अधिक कठोरता प्राप्त करता है। कुछ उच्च श्रेणी के चाकू इस SG-2, शुन की एलीट लाइन और Yaxell GOU श्रृंखला से बने हैं।

वीजी-10
तीक्ष्णता, बढ़त प्रतिधारण और स्थायित्व के लिए सबसे लोकप्रिय और उच्च रैंक वाले जापानी स्टेनलेस स्टील में से एक। कोबाल्ट ने विशेष उच्च कार्बन स्टेनलेस स्टील जोड़ा, जिसे अक्सर "कोबाल्ट स्टील" कहा जाता है। कई निर्माता दमिश्क ब्लेड के लिए भी वीजी -10 का उपयोग करते हैं।

वीजी-1
यह अच्छा बुनियादी और आम जापानी स्टेनलेस स्टील है जो उच्च कठोरता, बढ़त प्रतिधारण, ताकत और जंग प्रतिरोध बनाता है। VG-1 और VG-10 दोनों का उत्पादन टेकफू स्टील कंपनी से किया जाता है।

जेडडीपी 189
अत्यधिक उच्च कार्बन और क्रोमियम सामग्री --- कार्बन: 3%, क्रोमियम: 20.0%, टंगस्टन: 1.50%, वैनेडियम: .10%, मोलिब्डेनम: 1.30%। बहुत अधिक कठोरता, कई निर्माताओं ने इसे 65 या 67HRC तक सख्त कर दिया यह पीएम स्टील्स में सबसे हालिया घटनाक्रमों में से एक है। यह हाथ से तेज करने के लिए कठिन स्टील्स में से एक है। इसे MC66 के रूप में भी जाना जाता है और इसका उपयोग हेन्केल्स द्वारा उस उपनाम के तहत किया जाता है।

गिंगमी नंबर 3 (जिन-सान)
ललित जापानी स्टील कंपनी हिताची का विशेष स्टेनलेस स्टील जो कार्बन स्टील के समान तीक्ष्णता, बढ़त प्रतिधारण बनाता है। गिंगमी नंबर 3 का उपयोग अक्सर जापानी पारंपरिक शैली के चाकू के लिए किया जाता है

स्वीडन स्टेनलेस स्टील
स्वीडन से शुद्ध स्टेनलेस स्टील सामग्री। हमने सुना है कि कई निर्माता स्थिर गुणवत्ता नियंत्रण के लिए स्वीडन स्टेनलेस स्टील्स का उपयोग करते हैं। चयनित स्वीडन स्टेनलेस स्टील सामग्री प्रक्रिया, गर्मी उपचार प्रक्रिया बनाने के लिए आसान है, और यह स्थिर अच्छी गुणवत्ता नियंत्रण बनाने में मदद करेगा।

मोलिब्डेनम वैनेडियम स्टेनलेस स्टील
चाकू ब्लेड के लिए सामान्य और अच्छे मानक में से एक, स्टेनलेस स्टील। हम अक्सर इसकी विशेषताओं के कारण पहले उपयोगकर्ताओं और जापानी चाकू के शुरुआती उपयोगकर्ताओं के लिए मोलिब्डेनम स्टील रसोई चाकू की सलाह देते हैं। फिर से तेज करने में आसानी, अच्छा स्थायित्व और जंग प्रतिरोध, और उचित मूल्य सीमा।

5. ब्लेड की संरचना

होन्याकी और कासुमी

हमारे ग्राहकों में से एक ने हमें एक सवाल दिया, "मैं गैर स्टेनलेस की तलाश में हूं, जो कि एक पूर्ण कार्बन चाकू है। क्या होनकासुमी ग्युटो मोनो स्टील या क्लैड चाकू से बना है और स्टील की कठोरता क्या है?

यह एक अच्छा सवाल है, क्योंकि पारंपरिक जापानी चाकू की दो बुनियादी श्रेणियां हैं, होन्याकी "ट्रू-फोर्ज" और कासुमी "मिस्ट"। इन श्रेणियों को फोर्जिंग विधि और फोर्जिंग में उपयोग की जाने वाली सामग्री द्वारा परिभाषित किया गया है।

होनीयाकी चाकू

होन्याकी चाकू पूरी तरह से एक सामग्री से जाली होते हैं: उच्च कार्बन स्टील (जिसे "हैगन" कहा जाता है)। आम तौर पर हैगन व्हाइट स्टील (शिरोगामी) या ब्लू स्टील (आओगामी) होता है। वही सुव्‍यवस्थित करना होन्याकी चाकू बनाने के लिए इस्तेमाल की जाने वाली विधि पारंपरिक जापानी तलवारें बनाने के लिए इस्तेमाल की जाने वाली विधि के समान है, जो एक बहुत ही कठिन और लंबी प्रक्रिया है।
गर्म उपचार के बाद, स्टील को ब्लेड का आकार बनाने के लिए बार-बार अंकित किया जाता है और कार्बन और क्रोमियम अणुओं को समान रूप से वितरित किया जाता है। इसके लिए कुशल और अनुभवी कारीगरों की सटीक तकनीकों की आवश्यकता होती है।
होन्याकी चाकू का ब्लेड कठोर होता है, इसलिए यह लंबे समय तक अपनी तीक्ष्णता बरकरार रखता है; हालांकि, वे छिलने के लिए प्रवण होते हैं और तेज करना मुश्किल होता है। चूंकि उनका बड़े पैमाने पर उत्पादन नहीं किया जा सकता है।
अन्य प्रकार के चाकू की तुलना में होन्याकी चाकू महंगे हैं। वे मुख्य रूप से पेशेवर शेफ के लिए हैं और उच्चतम गुणवत्ता वाले पारंपरिक जापानी चाकू हैं।

निम्नलिखित होन्याकी चाकू में से एक है,
"सबुन होन्याकी (ग्योकुहाकु-को) [साया के साथ]"
https://www.hocho-knife.com/sakai-takayuki-honyaki-water-quench-aogami-2-steel/
https://www.hocho-knife.com/goh-umanosuke-yoshihiro-honyaki-shirogami-2-awhy-e/
http://www.hocho-knife.com/sabun-honyaki-tamashiro-steel-with-saya/

कासुमी चाकू

कासुमी चाकू उच्च कार्बन स्टील के एक टुकड़े के साथ नरम लोहे (जिगन) के एक टुकड़े को जोड़कर दो सामग्रियों से बनाए जाते हैं। "कासुमी" का अर्थ है "धुंध" जो ब्लेड के नरम लोहे के शरीर की धुंधली उपस्थिति को संदर्भित करता है, जैसा कि कार्बन स्टील की चमकदार उपस्थिति के विपरीत है।
ब्लेड का वास्तविक अत्याधुनिक और पिछला हिस्सा कार्बन स्टील है, जबकि सहायक रीढ़ और बाकी ब्लेड नरम लोहा है, जो तेज करने की प्रक्रिया को आसान बनाता है। कासुमी चाकू होन्याकी चाकू की तुलना में कम महंगे होते हैं और उपयोग करने और तेज करने में आसान होते हैं।

इसके अलावा, कासुमी श्रेणी में एक उच्च ग्रेड, "होन-कासुमी" या "होंगासुमी" है। होंगासुमी चाकू उसी तरह बनाए जाते हैं जैसे कासुमी चाकू। लेकिन उपयोग किए जाने वाले स्टील की गुणवत्ता अक्सर अधिक होती है, और इसके लिए अधिक प्रक्रियाओं और काम की आवश्यकता होती है सुव्‍यवस्थित करना कासुमी चाकू की तुलना में।

"मासामोटो होनकासुमी ग्योकुहाकू-को"
http://www.hocho-knife.com/masamoto-honkasumi-tamashiro-steel/

"सकाई ताकायुकी कासुमी"
http://www.hocho-knife.com/sakai-takayuki-kasumi/

बहु-परत संरचना की रूपरेखा

मूल रूप से, कई जापानी रसोई के चाकू स्पष्ट रूप से समुराई तलवार से अपना संबंध दिखाते हैं। ब्लेड पारंपरिक रूप से कई परतों में जाली होते हैं, कठोर और भंगुर कार्बन स्टील के आंतरिक कोर के साथ, कोर के चारों ओर सैंडविच किए गए नरम और अधिक नमनीय लोहे के स्टील की एक मोटी परत के साथ जाली होते हैं ताकि कठोर स्टील केवल काटने के किनारे पर उजागर हो।

केवल यह विस्तृत प्रक्रिया ब्रेकिंग स्ट्रेंथ और परम तीक्ष्णता का इष्टतम संश्लेषण सुनिश्चित करती है।

आजकल स्टेनलेस स्टील का उपयोग अक्सर जापानी रसोई के चाकू और बहु-परत टुकड़े टुकड़े में ब्लेड के लिए किया जाता है सुव्‍यवस्थित करना (तथाकथित "दमिश्क") का उपयोग अधिक महंगे ब्लेड में शक्ति और स्थायित्व बनाए रखते हुए संक्षारण प्रतिरोध जोड़ने के लिए किया जाता है।

हैमन

एक ग्राहक ने एक लोकप्रिय रसोई चाकू पर लहर रेखा के बारे में पूछा, "हाय, मुझे चाकू मिल गया है। बहुत बढ़िया तीक्ष्णता, इसे प्यार करो। बस एक चीज मुझे परेशान करती है - दोनों तरफ दो खरोंच हैं, प्रत्येक ब्लेड काटने के किनारे के साथ सभी तरह से। मुझे यकीन नहीं है कि यह क्या है। क्या यह एक दोष है?"

जैसा कि आप जानते हैं, लाइनें एक प्रकार का दोष नहीं हैं, लेकिन 3 लेयर किचन चाकू पर आवश्यक लाइनें हैं। तरंग रेखाओं को "हैमन" कहा जाता है, चाकू के दोनों ओर कोर और सैंडविच परतों के बीच की सीमा रेखाएँ।

हैमन एक चाकू से सुंदर और अद्वितीय है, जो दो अलग-अलग सामग्रियों के सामंजस्य से बनाया गया है।

आम तौर पर, मध्यम और उच्च वर्ग के कई जापानी रसोई के चाकू स्पष्ट रूप से समुराई तलवार से अपना संबंध दिखाते हैं। ब्लेड पारंपरिक रूप से कई परतों में जाली होते हैं, कठोर लेकिन भंगुर स्टील के आंतरिक कोर के साथ, कोर के चारों ओर सैंडविच किए गए नरम और अधिक नमनीय स्टील की एक मोटी परत के साथ जाली होती है ताकि कठोर स्टील सिर्फ काटने के किनारे पर उजागर हो। केवल यह विस्तृत प्रक्रिया ब्रेकिंग स्ट्रेंथ और परम तीक्ष्णता का इष्टतम संश्लेषण सुनिश्चित करती है।

दमिश्क पैटर्न

कुछ लोगों को उनके उपहार, संग्रह और लोगों के सामने खाना पकाने के लिए सौंदर्य मूल्य के कारण दमिश्क चाकू पसंद हैं। यदि आप व्यक्तिगत रूप से दमिश्क पैटर्न को बहुत पसंद करते हैं, तो हम सुंदर दमिश्क चाकू में से एक की सलाह देते हैं।

ताकत और स्थायित्व के दृष्टिकोण से, दमिश्क जैसी बहु-परत संरचना को केवल "कोई अर्थ नहीं" नहीं कहा जा सकता है।

दमिश्क की चर्चा से पहले, हमें बहु-परत ब्लेड के लाभ से शुरू करना होगा। सैंडविच संरचना का लाभ पूरे ब्लेड के कठिन और तेज किनारे और बेहतर स्थायित्व दोनों को संतुलित करना है।
सबसे सरल मल्टी-लेयर ब्लेड में तीन परत की संरचना होती है, जो एक हार्ड स्टील कोर से बनी होती है जिसे नरम (लचीला) स्टील द्वारा सैंडविच किया जाता है ताकि हार्ड कोर केवल अत्याधुनिक पर उजागर हो। यह बेहतर स्थायित्व या चिप-प्रतिरोध का एहसास करता है।
* हार्ड स्टील कोर को छीलना आम तौर पर आसान होता है, इसीलिए सैंडविच संरचना एक अच्छा समाधान हो सकता है।
** यदि कोर स्टेनलेस (उच्च कार्बन स्टील की तरह) नहीं है जो दोनों तरफ स्टेनलेस स्टील परतों द्वारा कवर किया गया है, तो ब्लेड पूरी तरह से अच्छा जंग-प्रतिरोध के साथ-साथ चिप-प्रतिरोध भी प्राप्त करता है।

बहु-परत ब्लेड के लागू दृष्टिकोण में से एक अंततः दमिश्क पैटर्न की ओर जाता है। इसलिए, इस तरह की बहु-परत संरचना को ताकत और स्थायित्व के दृष्टिकोण से "कोई अर्थ नहीं" नहीं कहा जा सकता है।
सावधान रहें कि ब्लेड मौजूद हैं जिनमें काटने के किनारे के अंत तक दमिश्क पैटर्न है। सैंडविच संरचना के उपरोक्त लाभ के बिना इस तरह के चाकू का केवल सौंदर्य मूल्य है।

केंद्र कोर को कवर करने वाली कई सैंडविच बाहरी परतें प्रत्येक चाकू के लिए अद्वितीय दमिश्क पैटर्न का एहसास करती हैं। आप दुनिया में ब्लेड का केवल एक डिज़ाइन प्राप्त कर सकते हैं। इसलिए दमिश्क चाकू को उपहार के रूप में और साथ ही बेहतर खाना पकाने के अनुभव के लिए बहुत अनुशंसित किया जाता है। दमिश्क चाकू का एक अवगुण अतिरिक्त उत्पादन प्रक्रिया के कारण लागत है।

कहने की जरूरत नहीं है, यह जानना महत्वपूर्ण है कि पहले कोर और सैंडविच परतों के रूप में किन सामग्रियों का उपयोग किया जाता है।
एफवाईआई, कोर कभी-कभी एक साधारण उच्च कार्बन स्टील नहीं होता है लेकिन वीजी -10 या एसजी -2 और इसी तरह। हमें लगता है कि वे एक तेज चाकू के लिए उत्कृष्ट सामग्री हैं।

6. सुशी और साशिमी चाकू का उपयोग कैसे करें

साशिमी को कैसे स्लाइस करें

यह वीडियो हमें धीमी गति से सलाह देता है कि साशिमी को सही तरीके से कैसे काटा जाए, और हमें विश्वास है कि आप आवश्यक तकनीक को अच्छी तरह से समझ सकते हैं।

सब्जियां कैसे काटें

सब्जियों को कैसे काटा जाए यह बहुत ही बुनियादी है लेकिन सभी रसोइयों के लिए महत्वपूर्ण है। आप निम्नलिखित वीडियो में तकनीक की समीक्षा कर सकते हैं, जहां जापानी पेशेवर शेफ बेहतर तरीका बताता है।

अनुप्रयोग

एक रेजर तेज जापानी रसोई चाकू "होचो" का उपयोग करते हुए, एक शेफ ने एक अद्भुत सुपर कटिंग प्रदर्शन दिखाया।

इस तरह के कौशल को इतना खास नहीं कहा जाता है, लेकिन एक सच्चे जापानी व्यंजन शेफ होने के लिए प्रशिक्षण से हासिल की गई एक बुनियादी तकनीक।
क्या आपको लगता है कि यह सच है?

7. चाकू शार्पनिंग और रखरखाव

क्या चाकू तुरंत उपयोग करने के लिए तैयार है?

हाल ही में, एक ग्राहक ने हमसे पूछा, "क्या चाकू सीधे उपयोग करने के लिए तैयार है या खुद को तेज करने की आवश्यकता है?" आम तौर पर, निर्माताओं में एक मशीन द्वारा ब्लेड किनारे पर एक मोटा कोण परिष्करण (जिसे "मानक ब्लेड परिष्करण (तेज)" कहा जाता है) अधिकांश चाकू पर लागू होता है जो स्टोर में स्टॉक और प्रदर्शित होते हैं।

यह सामान्य उपयोग के लिए पर्याप्त माना जाता है, क्योंकि निर्माता विभिन्न संभावित अनुप्रयोगों के लिए मानक परिष्करण लागू करते हैं। (कुछ उच्च अंत चाकू के बारे में, ब्लेड के किनारे को शिपमेंट से पहले एक-एक करके हाथ से समाप्त किया जाना चाहिए। यह आइटम पेज में विवरण में कहा गया है।

(मशीन परिष्करण)

(हाथ परिष्करण)

पेशेवर शेफ अक्सर चाकू खरीदने के तुरंत बाद ब्लेड पर हाथ से परिष्करण (हाथ से बारीक पीसने) लगाते हैं। यदि रसोइये केवल नरम सामग्री को काटना चाहते हैं, तो किनारे पर तीव्र (तेज) कोण इसके काटने के प्रदर्शन को प्रोत्साहित करने के लिए बहुत अच्छा होगा।
दूसरी ओर, अगर उन्हें कठोर सामग्री काटनी है, तो किनारे पर ओब्ट्यूज़ कोण आसान चिप्स से किनारे को रोकने के लिए अच्छा होना चाहिए।
कुछ पेशेवर अपने चाकू को इस तरह के स्व-परिष्करण अनुकूलन के माध्यम से उपयोग करना आसान बनाते हैं जैसे कि अर्ध-एकल धार, अर्ध-डबल धार (जैसे 70:30) या बिंदु से बिंदु तक विभिन्न किनारे कोणों के साथ विशेष धार।

दोधारी चाकू को कैसे तेज करें

ज्यादातर मामलों में, रसोई के चाकू को सफलतापूर्वक फिर से तेज किया जा सकता है। क्या आप रेजर-शार्पनेस के लिए इसे आजमाना पसंद करते हैं? हम बेहतर तेज करने के लिए अपने चाकू को वाटरस्टोन के साथ तेज करने की सलाह देते हैं, न कि पीसने वाली छड़ से।

क्या यह वास्तव में लाभ की तुलना में बहुत समय और प्रयास खर्च करता है?

इसके बारे में चिंता मत करो। आपके लिए जल्द ही पत्थर का उपयोग करना आसान हो जाता है।

डबल-एज्ड चाकुओं को जापानी में आमतौर पर "र्यो-बा" कहा जाता है। "र्यो" का मतलब दोनों तरफ और "बा" का मतलब ब्लेड का किनारा होता है। पश्चिमी शैली के चाकू ज्यादातर "र्यो-बा" होते हैं, जो दाएं और बाएं हाथ के लोगों के लिए उपयुक्त होते हैं।
जापान में, मेइजी युग (19वीं सदी) से ही कई प्रकार के पश्चिमी शैली के चाकू बनाए जा रहे हैं। जापानी र्यो-बा ब्लेड का प्रतिनिधि रूप हागाने से बना होता है, जिसके कोर को दोनों तरफ से नरम स्टील की परतों से घेरा जाता है।
इसकी गुणवत्ता अब सबसे बेहतरीन मानी जाती है और यह जापानी भोजन की दुनिया भर में बढ़ती लोकप्रियता के साथ और भी प्रसिद्ध हो गया है।

निम्नलिखित वीडियो आपको अंग्रेजी में चाकू को तेज करने का तरीका बताएगा, जो आपको सफलतापूर्वक मदद करेगा।

बेशक, कृपया ध्यान दें कि यदि चाकू में बड़ा चिप या क्षति हो, या ब्लेड गंभीर रूप से मुड़ा हुआ हो, तो इसे तेज करना कभी-कभी असंभव हो सकता है।

सिंगल-एज्ड चाकुओं को तेज करने का तरीका

"सिंगल-एज्ड" ब्लेड पारंपरिक जापानी रसोई चाकुओं का एक मूल रूप है, जो पारंपरिक पश्चिमी चाकुओं से पूरी तरह अलग है। लेकिन, कुछ लोग यह नहीं जानते कि "सिंगल-एज्ड" चाकू को सही तरीके से कैसे तेज किया जाए, खासकर जब उसका किनारा चिप गया हो, मुड़ गया हो या जंग लग गया हो। यदि आप तेज करने का तरीका सीखते हैं, तो आपके चाकू फिर से बेहद तेज हो जाएंगे।

आइए निम्नलिखित वीडियो देखें, जो आपको "सिंगल-एज्ड" चाकू को तेज करने का सही तरीका सरलता से सिखाता है।

मुझे चाकू को किस कोण पर तेज करना चाहिए?

कुछ ग्राहकों ने अब तक पूछा है, "मैं सोच रहा हूं कि मैंने जो चाकू खरीदे हैं, उन्हें किस कोण पर तेज करना चाहिए?"
तेज करने का कोण निश्चित रूप से उपयोग के उद्देश्य पर निर्भर करता है। सामान्यतः, यदि आप केवल नरम चीजें काटते हैं, तो ब्लेड की सतह और शार्पनिंग स्टोन के बीच लगभग 10 डिग्री का कोण अनुशंसित होगा।
यदि आप कुछ कठोर सामग्री काटते हैं, तो 12~15 डिग्री का कोण अनुशंसित होगा।
**यह केवल डबल-एज्ड ब्लेड के लिए है।

कृपया संलग्न चित्र देखें।

निम्नलिखित शार्पनिंग गाइड आपको प्रभावी और सरल तरीके से मदद करेगा। कृपया इसे आजमाएं।

शार्पनिंग गाइड टूल

अपने चाकुओं को बेहतर तरीके से तेज करने के लिए, हम आपको शार्पनिंग गाइड का उपयोग करने की सलाह देते हैं। यह गाइड शार्पनिंग स्टोन के साथ चाकू को तेज करते समय सही कोण बनाए रखने में मदद करने के लिए डिज़ाइन किया गया है।
जब भी आप गाइड रेल को अपने चाकू से हटाएं, तो इसे अच्छी तरह से धोकर साफ करें ताकि गाइड रेल के अंदर शार्पनिंग स्टोन का कोई अवशेष न रह जाए।

गाइड चाकू की रीढ़ पर स्लाइड करता है ताकि शार्पनिंग स्टोन पर तेज करते समय आपका कोण स्थिर रहे, जैसा कि निम्नलिखित वीडियो (उदाहरण) में दिखाया गया है।

यह सुनिश्चित करने के लिए कि कोई अवशेष न रहे, यह अनुशंसा की जाती है कि धोने के बाद गाइड रेल के माध्यम से एक साफ तौलिया खींचें।
यदि आप गाइड रेल से सभी अवशेष हटाने में विफल रहते हैं, तो अगली बार गाइड रेल का उपयोग करने पर अवशेष चाकू को खरोंच सकते हैं।

यह बहुत अच्छा काम करता है और इसमें एक सफेद स्लिप स्ट्रिप होती है, जो उपयोग को आसान बनाती है और आपके स्टोन को खरोंचने या गहरा करने से रोकती है।
हम अनुशंसा करते हैं कि आप अपने चाकू पर कुछ पेंटर टेप लगाएं ताकि शार्पनिंग गाइड को चाकू पर लगाने और हटाने के दौरान मामूली खरोंचों से बचा जा सके।

ब्लेड से जंग कैसे हटाएं

हाल ही में, एक ग्राहक ने हमसे जापानी पारंपरिक प्रकार के किचन चाकू की बेहतर देखभाल के तरीके के बारे में पूछा, “मैंने कल रात डिनर के लिए सब्जियां काटने के लिए सुशी चाकू का उपयोग किया। उपयोग के बाद, मैंने चाकू को धोया, पेपर टॉवल से सुखाया और सुबह तक इसे हवा में सूखने दिया।

हालांकि, मैंने आज सुबह ब्लेड पर रंग बदलने का निशान देखा। क्या मैं इसे रंग बदलने से रोकने के लिए कुछ कर सकता हूं? क्या मैंने चाकू को सही तरीके से नहीं धोया? क्या धोने के बाद ब्लेड पर कुछ लगाया जा सकता है? आपकी कोई भी मदद बहुत सराहनीय होगी।”

यह सवाल खास नहीं है और कई लोग जानना चाहेंगे कि इसे कैसे किया जाए।

जापानी पारंपरिक प्रकार के किचन चाकू का ब्लेड आमतौर पर लोहे या कार्बन स्टील से बना होता है, न कि स्टेनलेस स्टील से। इसमें बहुत अच्छी धार होती है और यह बहुत कठोर होता है। लेकिन यह सामग्री ऑक्सीकरण या जंग के प्रति संवेदनशील होती है। चाकू का हर बार उपयोग करने के बाद देखभाल करनी चाहिए — ताकि ब्लेड सूखा और साफ रहे।

कार्बन स्टील आसानी से ऑक्सीकरण या जंग लगने वाला होता है, खासकर जब ब्लेड नया हो। यदि इसमें जंग लग गई है, तो कृपया निम्नलिखित प्रयास करें,

(1) चाकू को पानी से गीला करें और कटिंग बोर्ड पर रखें।
(2) पाउडर क्लीनर को समान रूप से छिड़कें ताकि जंग को ढक सके।
(3) पानी में एक कॉर्क डालें।
(4) चाकू को स्थिर रखते हुए, कॉर्क से जंग लगे हिस्से को पॉलिश करें।

स्टॉक के दौरान जंग को कैसे रोकें

यदि आप देखभाल नहीं करते हैं, तो स्टील से बने ब्लेड पर जंग लगने की संभावना होती है। खासकर जापानी पारंपरिक शैली के अधिकांश चाकू कार्बन स्टील से बने होते हैं, जो बहुत तेज होते हैं लेकिन आसानी से जंग लग जाते हैं। जंग को रोकने के लिए, आपको उचित देखभाल करनी होगी।

चिंता न करें! यह बहुत आसान है।

(1) चाकू को क्लीनर से साफ करें या धोएं, और सूखे तौलिये से अच्छी तरह सुखाएं।
कृपया ब्लेड को आग पर भूनें नहीं। इससे इसकी धार बुरी तरह खराब हो जाती है।
यदि आपको अपने चाकू को कीटाणुरहित करना है, तो हम गर्म पानी से कीटाणुरहित करने की सलाह देते हैं।

(2) ब्लेड पर पौधों से प्राप्त तेल की पतली परत लगाएं।

(3) अंत में, चाकू को स्टोर करने के लिए ब्लेड को अखबार में लपेटें।

अखबार क्यों?
क्योंकि अखबार की स्याही में कुछ तेल होता है जो जंग को रोकता है।

हर उपयोग के बाद देखभाल

वैसे भी, आपके प्यारे चाकू के लिए दैनिक छोटी देखभाल सबसे महत्वपूर्ण है।
(1) हर उपयोग के बाद चाकू को साफ धोएं। (यदि आपके पास समय हो तो ऊपर बताए गए क्लीनर का उपयोग करें)
(2) ब्लेड पर उबलता पानी डालने के बाद, चाकू की सतह को सूखे टिशू पेपर से पोंछें।
(3) टिशू पेपर से थोड़ा सा खाना पकाने का तेल लगाकर इसकी सतह को पोंछें।

आशा है कि आपके चाकू अपनी धार लंबे समय तक बनाए रखेंगे।