मछली के फिलेट को काटने के लिए साशिमी चाकू तीन प्रकार के होते हैं — यानागिबा, ताकोहिकी और फुगुहिकी।
यानागिबा (साशिमी)
एक साशिमी नाइफ, पुल स्ट्रोक के साथ मछली या हैम को काटने और फिलेटिंग के लिए। विलो पत्ती या कटाना (तलवार) के आकार में पतला ब्लेड। लंबा और संकरा ब्लेड स्लाइसिंग कार्यों के लिए उपयुक्त है। विशेष रूप से ताजा, अच्छा और सुंदर आकार की कच्ची मछलियों (साशिमी) तैयार करने के लिए। यानागिबा को "शोबू" कहा जाता है और पश्चिमी जापान (ओसाका और क्योटो के आसपास) में लोकप्रिय है।
ताकोहिकी (साशिमी)
चौकोर आकार, सशिमी चाकू का लंबा ब्लेड, यानागिबा के समान उद्देश्य के लिए डिज़ाइन किया गया। "टाको" (ऑक्टोपस) को स्लाइस करने के लिए नहीं, बल्कि सशिमी बनाने के लिए। धार रेखा लगभग सीधी होती है, जबकि यानागिबा चाकू की ब्लेड धार रेखा ब्लेड की नोक की ओर अधिक घुमावदार होती है। ताकोहिकी पूर्वी जापान (टोक्यो के आसपास) में लोकप्रिय था।
फुगुहिकी (साशिमी)
एक विशिष्ट उद्देश्य के लिए साशिमी चाकू, मूल रूप से टेस्सा (ब्लोफिश साशिमी) काटने और स्लाइस करने के लिए डिज़ाइन किया गया। इसकी ब्लेड का आकार यानागिबा के समान है, लेकिन इसकी ब्लेड की चौड़ाई संकरी और ब्लेड पतली है। यह पतली कटिंग, स्लाइसिंग कार्यों के लिए उपयुक्त डिज़ाइन है।
