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जापानी चाकू

जापानी चाकू

"सुशी चाकू" और "साशिमी चाकू" संकीर्ण अर्थ में "वा-बोचो" या पारंपरिक जापानी शैली के किचन चाकू को दर्शाते हैं। लेकिन अब ये कभी-कभी जापान के बाहर पूरी जापानी किचन चाकू की श्रेणी का प्रतिनिधित्व करते हैं।

होचो को पेशेवर और शौकिया रसोइयों के लिए सबसे महत्वपूर्ण उपकरण माना जाता है, और एक जापानी कहावत है "होचो रसोइये की आत्मा है"। यहाँ, हम आपको इस लेख में जापानी सुशी और साशिमी चाकू के बारे में व्यापक और विस्तृत जानकारी प्रस्तुत करते हैं।

सामग्री

1. सुशी और साशिमी चाकू का सामान्य परिचय
2. जापानी सुशी चाकू के भाग
3. किचन चाकू के प्रकार
4. किचन चाकू की स्टील गुणवत्ता
5. ब्लेड संरचना
6. सुशी चाकू का उपयोग कैसे करें
7. चाकू की धार तेज करना और रखरखाव
8. चुनी गई वस्तुएँ

1. सुशी और साशिमी चाकू का सामान्य परिचय (जापानी शेफ चाकू)

इतना तेज क्यों?

पेशेवर उपयोग के लिए उच्च श्रेणी की श्रृंखला में, जापानी शैली के किचन चाकू आमतौर पर पश्चिमी शैली के चाकुओं की तुलना में बेहतर धार रखते हैं, क्योंकि उनके निर्माण विधि, संरचना और सामग्री का बेहतर संयोजन होता है। ये जापानी शैली के व्यंजनों में अनिवार्य हैं, जहाँ विशेष रूप से साशिमी और सुशी के लिए कच्ची मछली को काटने में नाजुकता और रेज़र जैसी धार की आवश्यकता होती है, जिसमें कटिंग की सतह ही श्रेष्ठता या हीनता को निर्धारित करती है।

मूल रूप से, सभी जापानी किचन चाकू - होचो - स्पष्ट रूप से अपनी संबंधता समुराई तलवार से दिखाते हैं। ब्लेड पारंपरिक रूप से कई परतों में बनाए जाते हैं, जिसमें अंदर की कोर कठोर और भंगुर कार्बन स्टील की होती है, जिसे मोटी, मुलायम और अधिक लचीली लोहे की स्टील की परत से सैंडविच किया जाता है ताकि कठोर स्टील केवल काटने के किनारे पर ही दिखाई दे। केवल यह जटिल प्रक्रिया ही टूटने की ताकत और अंतिम धार का सर्वोत्तम संयोजन सुनिश्चित करती है।

इन चाकुओं का आकार केवल उनके उद्देश्य से विकसित हुआ है, जिससे इन्हें एक सौंदर्यपूर्ण गुणवत्ता मिलती है जो फैशन प्रवृत्तियों से बिल्कुल प्रभावित नहीं होती। हल्के लकड़ी के हैंडल, संतुलित डिज़ाइन और असाधारण धार होचो का उपयोग एक अद्भुत अनुभव बनाते हैं।

आजकल जापानी किचन चाकुओं में अक्सर स्टेनलेस स्टील का उपयोग किया जाता है, और बहु-परत लेमिनेटेड ब्लेड संरचना (जिसे "दमास्कस" कहा जाता है) महंगे ब्लेड में जंग प्रतिरोध बढ़ाने के लिए उपयोग की जाती है, साथ ही मजबूती और टिकाऊपन बनाए रखती है।

इतिहास

जापान ने होचो के साथ भोजन तैयार करने की सौंदर्यता को अन्य किसी देश की तरह विकसित किया है। होचो का उपयोग करते हुए, शेफ काटने की कला का उत्सव मनाता है, जिससे बेहतरीन मछली और नाजुक सब्जियों की तैयारी आँखों के लिए एक दावत बन जाती है। रेज़र जैसी धार से कटाई कोशिकाओं को नहीं कुचलती, रस बना रहता है, और खाद्य पदार्थों का प्राकृतिक स्वाद सामने आता है।

जापान में पाए गए सबसे पुराने किचन चाकू नारा काल (लगभग 8वीं सदी) के हैं। वे अब "शोसोइन" में रखे गए हैं, जो नारा के तोदाइजी मंदिर का खजाना है। ये चाकू आदिम जापानी तलवारों जैसे दिखते हैं।

बहुत से उच्च गुणवत्ता वाले जापानी चाकू ओसाका, जापान के साकाई से आते हैं, जो 14वीं सदी से समुराई तलवार निर्माण का केंद्र रहा है। साकाई चाकू उद्योग 16वीं सदी में मुख्य रूप से बंदूकें और तलवारों के लिए शुरू हुआ था, जो जापान के युद्धकाल (सेंगोकु काल) में था। सेंगोकु काल के बाद, साकाई को अपने उद्योग को हथियारों से किचन चाकू में बदलना पड़ा। इस प्रक्रिया के दौरान, तलवारों की उत्पादन विधि को सफलतापूर्वक जापानी किचन चाकू में लागू किया गया, जिससे उत्कृष्ट धार प्राप्त हुई।

19वीं सदी में, जापान ने अन्य देशों के लिए अपने द्वार खोले और कई संस्कृतियों व तकनीकों का आयात किया, जिसे मेइजी युग में "बुनमेई काइका" कहा जाता है। जापान में पश्चिमी शैली के चाकू विकसित किए गए ताकि जापानी शेफ गैर-जापानी व्यंजन तैयार कर सकें और पश्चिमीकरण की आवश्यकताओं को पूरा कर सकें।

उत्पादन क्षेत्र

पारंपरिक जापानी किचन चाकू के प्रमुख उत्पादन क्षेत्र साकाई (ओसाका), सेकी (गिफू), त्सुबामे/संज्यो (निगाता), साबाए और ताकेफू (एचीजन, फुकुई), मिकी (बांशु, ह्योगो) और तोसा (कोची) हैं। कहा जाता है कि जापान में लगभग 90% पेशेवर जापानी शैली के भोजन के शेफ साकाई में बने चाकू का उपयोग करते हैं।

ब्लेड शैलियाँ

(1) पश्चिमी बनाम जापानी शैली के चाकू

अधिकांश चाकू निर्माता जापानी शैली और पश्चिमी शैली दोनों प्रकार के चाकू बनाते हैं। कई जापानी चाकू पश्चिमी शैली के हैंडल या ब्लेड या दोनों के साथ आते हैं। लगभग हर निर्माता के पास जापान में कई पश्चिमी शैली के चाकू होते हैं और इसके विपरीत, यूरोप और अमेरिका के अधिकांश प्रमुख चाकू निर्माता कई जापानी प्रभाव वाले चाकू बनाते हैं।

जापानी शैली के चाकू आमतौर पर कठोर स्टील से बनाए जाते हैं, जिससे ब्लेड की धार अधिक समय तक बनी रहती है (इसे बार-बार तेज करने की आवश्यकता नहीं होती) और धार को अधिक तीखे कोण पर काटा जा सकता है। जापानी चाकू हल्का होता है, इसकी धार अधिक समय तक रहती है, और इसकी धार काटने का तरीका इसके समकक्षों से अलग होता है।
अनुशंसा की जाती है कि आप अपने जापानी ब्लेड को पेशेवर शार्पनर के पास ले जाएँ। जापानी शैली के चाकू अधिक सटीकता और शुद्धता के लिए बनाए जाते हैं।

पश्चिमी शैली के चाकू मूल रूप से मुलायम स्टील से बनाए जाते थे, हालांकि अब वे जापानी शैली से काफी प्रभावित हैं। ध्यान रखें कि मुलायम स्टील हमेशा घटिया नहीं होता। मुलायम स्टील के कारण ब्लेड की धार जापानी समकक्षों की तुलना में कम समय तक रहती है, लेकिन इन्हें तेज करना आसान होता है और ये उतने भंगुर नहीं होते। पश्चिमी शैली के चाकू हाथ में थोड़ा भारी लगते हैं, जो आपकी पसंद के अनुसार अच्छा हो सकता है।

(2) पश्चिमी शैली के चाकू (आमतौर पर दोहरी धार वाले)

जापान में, पश्चिमी शैली के चाकू विकसित किए गए ताकि जापानी शेफ गैर-जापानी व्यंजन तैयार कर सकें। आज, जापानी चाकू निर्माता नई उन्नत निर्माण प्रक्रियाएँ जैसे 'सब-ज़ीरो टेम्परिंग' और प्रीमियम ट्रेडमार्क-फॉर्म्युलेटेड चाकू स्टील का उपयोग कर रहे हैं ताकि उत्कृष्ट पश्चिमी शैली के चाकू बनाए जा सकें।

हालाँकि, जापान के पश्चिमी शैली के चाकू को सामान्य पश्चिमी शैली के चाकू से जो वास्तव में अलग करता है, वह है इनकी मजबूत और पतली ब्लेड।

(3) जापानी पारंपरिक शैली के चाकू (आमतौर पर एक तरफ धार वाले)

मूल रूप से, सभी जापानी रसोई चाकू उसी कार्बन स्टील से बनाए जाते थे जिससे कटाना बनती थी।
महंगे मल्टी-लेयर (तीन से अधिक परतों वाले) चाकू में भी यही गुणवत्ता होती है, जिसमें कठोर और भंगुर कार्बन स्टील का आंतरिक कोर होता है, और उसके चारों ओर मुलायम और अधिक लचीले स्टील की मोटी परत होती है, ताकि कठोर स्टील केवल काटने के किनारे पर ही दिखाई दे।
आजकल जापानी रसोई चाकू के लिए अक्सर स्टेनलेस स्टील का उपयोग किया जाता है, और मल्टी-लेयर लैमिनेटेड ब्लेड सुव्‍यवस्थित करना महंगे ब्लेड में जंग प्रतिरोध बढ़ाने के लिए इसका उपयोग किया जाता है, साथ ही मजबूती और टिकाऊपन भी बनाए रखा जाता है।

अनुशंसित उत्पाद लाइन देखी जा सकती है यहाँ.

2. जापानी सुशी चाकू के भाग

सुशी और साशिमी चाकू बेहद तेज होते हैं और विशेष कार्य के लिए बनाए जाते हैं, इसलिए इनके लिए बहुत विशिष्ट निर्देशों की आवश्यकता होती है। सबसे पहले, बेहतर उपयोग और रखरखाव के लिए इनके हिस्सों के नाम जानना जरूरी है।

दो तरफ धार वाले बनाम एक तरफ धार वाले रसोई चाकू

दो तरफ धार वाले — ब्लेड के दोनों, बाएँ और दाएँ, किनारों पर धार बनाई जाती है
*धार बनाने का संतुलन ... आमतौर पर 50:50~70:30 (कभी-कभी 80:20~90:10)
*यदि संतुलन 50:50~70:30 के भीतर है तो यह आमतौर पर दोनों, बाएँ और दाएँ हाथ वालों के लिए उपयुक्त है
एक तरफ धार वाले — ब्लेड की सतह के केवल एक तरफ धार बनाई जाती है
*केवल बाएँ या दाएँ हाथ वालों के लिए
*धार बनाने का संतुलन ... 100:0

जापानी शैली के ब्लेड अक्सर एक तरफ धार वाले होते हैं, जबकि पश्चिमी शैली के ब्लेड आमतौर पर दो तरफ धार वाले होते हैं, कुछ मामलों को छोड़कर। किनारे के प्रकार की जानकारी लगभग सभी उत्पाद पृष्ठों पर दिखाई जाती है होचो-चाकू स्टोर.

एज एंगल

आम तौर पर यह समझा जाता है कि अधिक तीखा कोण बेहतर धार देता है। क्या आपको लगता है कि यह सच है?

यह एक गलतफहमी है। काटने के किनारे का कोण (किनारे के बिंदु पर) चीजों को काटने की क्षमता को प्रभावित नहीं करता।
क्यों?

अगर पतले पदार्थ को काटने की बात करें, तो कुंद और तेज रसोई चाकू दोनों में धार में कोई खास अंतर नहीं होता, क्योंकि चाकू के रुकने की दूरी लगभग नहीं होती।
इसी वजह से पेशेवर साशिमी चाकू का किनारा अक्सर लगभग 35~45 डिग्री पर धारदार किया जाता है(!), लेकिन इसकी धार उत्कृष्ट होती है और टूटने की संभावना कम रहती है।

(सामान्य घरेलू बहुउद्देश्यीय रसोई चाकू को कभी-कभी लगभग 25~30 डिग्री पर धारदार किया जाता है।)

जब चाकू काटने के दौरान कम रुकावट महसूस हो, तो आपको केवल तभी धार अच्छी लगेगी जब आप बहुत तीखे कोण वाला ब्लेड इस्तेमाल करें।
यह सच है कि छोटा कोण कम घर्षण प्रतिरोध के कारण बेहतर धार का अनुभव देता है।
हालांकि, काटने के किनारे पर छोटा कोण रखने से जब आप कठोर चीज (जैसे कद्दू या जमी हुई चीजें) काटने की कोशिश करते हैं, तो ब्लेड के टूटने की संभावना बढ़ जाती है।

जानकारी के लिए, दो तरफ धार वाले पश्चिमी शैली के रसोई चाकू के लिए लगभग 25~35 डिग्री का कोण धार और टूटने की संभावना के संतुलन के लिहाज से अच्छा माना जाता है।

कृपया " लेख देखें मुझे चाकू को किस कोण पर धारदार करना चाहिए? "

3. किचन चाकू के प्रकार

निम्नलिखित तालिका में सभी सुशी और साशिमी चाकू की सूची दी गई है। कृपया अपने उद्देश्य के लिए सर्वोत्तम चाकू चुनने के लिए विवरण पढ़ें और समझें।

पश्चिमी शैली के चाकू
ग्यूटो (शेफ का चाकू)	मांस और मछली काटने, फिलेट करने और तैयार करने के लिए बहुउद्देश्यीय रसोई चाकू। पतला ब्लेड जटिल कार्यों, खींचने या धकेलने वाले कट के लिए उपयुक्त है। पश्चिमी शैली के चाकू में सबसे मानक और लोकप्रिय ब्लेड जिसे "शेफ का चाकू" कहा जाता है। ग्युटो सबसे बहुपरकारी ब्लेड प्रकारों में से एक है, जो मांस, सब्जियों और मछलियों को काटने और स्लाइस करने के लिए उपयुक्त डिजाइन है।
संतोकू (बहुउद्देश्यीय चाकू)	मांस, मछली और सब्जियों के लिए सर्व-उद्देश्यीय चाकू (संतोकू = तीन गुण)। चौड़ा और गोल आकार विशेष रूप से सब्जियों के लिए उपयुक्त है, लेकिन मछली और मांस को काटने और स्लाइस करने के लिए भी अच्छा है। संतोकू चाकू लोकप्रिय है और इसे बहुउद्देश्यीय घरेलू शेफ चाकू के रूप में अनुशंसित किया जा सकता है। संतोकू को कभी-कभी "बुंका" बोचो भी कहा जाता है।
सुजिहिकी/ स्लाइसर/ काटने वाला चाकू	"सुजिहिकी" या स्लाइसर (या काटने वाला चाकू, उद्देश्य और आकार के अनुसार) का ब्लेड पतला और लंबा होता है। सुजिहिकी स्लाइसिंग कार्यों के लिए उपयुक्त डिजाइन है। यदि आप अक्सर मछली, मांस, हैम आदि काटते और स्लाइस करते हैं, तो सुजिहिकी आपके लिए सबसे अच्छा विकल्प है।
सैल्मन (सैल्मन और मांस स्लाइसर)	स्मोक्ड सैल्मन, मांस और हैम को स्लाइस करने के लिए। इस प्रकार के चाकू के ब्लेड के किनारे पर कई गड्ढे होते हैं ताकि सैल्मन के टुकड़े चिपकें नहीं।
वेव चाकू (ब्रेड स्लाइसर)	ब्रेड स्लाइसर को अक्सर "वेव चाकू" कहा जाता है, जिसमें ब्लेड के किनारे पर कई वेव पैटर्न होते हैं। यह ब्रेड, केक और स्पंज केक काटने के लिए उपयुक्त है।
बोनिंग चाकू	पश्चिमी बोनिंग चाकू का सामान्य प्रकार जिसमें तेज नोक और पतला ब्लेड होता है, जो पोल्ट्री, मांस और मछली की हड्डियाँ निकालने के लिए भोजन तैयार करने में उपयोग होता है।
होनेसुकी (सबाकी)	होनेसुकी या सबाकी का डिजाइन हड्डी निकालने, चिकन काटने, मछली को फिलेट करने के लिए उपयुक्त है। यह विशेष उद्देश्य के लिए बहुपरकारी चाकू है। होनेसुकी के दो प्रकार होते हैं— काकू (चौकोर) और मारू (साकी-मारू या गोल)।
गारासुकी	होनेसुकी से मोटा और लंबा। आमतौर पर पोल्ट्री काटने के लिए उपयोग किया जाता है।
पेटी (यूटिलिटी चाकू)	फल, छीलने और छोटी चीजें काटने के लिए छोटा बहुउद्देश्यीय चाकू। पेटी चाकू का कॉम्पैक्ट और अच्छा हैंडलिंग डिजाइन फलों को छीलने, विभिन्न प्रकार के खाद्य पदार्थ तैयार करने और सटीक कार्यों के लिए उपयुक्त है।
कतरन / छीलने वाला चाकू	छोटा और कॉम्पैक्ट आकार। पेरिंग चाकू छीलने, फल और सब्जियां काटने के लिए उपयुक्त डिजाइन है। छोटा और प्यारा दिखता है, लेकिन बहुत उपयोगी चाकू है।
जमी हुई खाद्य चाकू (रेइतो)	जमी हुई खाद्य सामग्री काटने के लिए डिज़ाइन किया गया। जापानी में इसे कभी-कभी "रेइतो" कहा जाता है। जमी हुई खाद्य चाकू का सामान्य प्रकार मजबूत ब्लेड और मोटे, आरी जैसे किनारे वाला होता है। एक अन्य प्रकार का जमी हुई चाकू मजबूत, मोटा और बड़ा शेफ चाकू जैसा होता है, जिसमें आरी जैसा किनारा नहीं होता, जो अर्ध-जमी हुई खाद्य सामग्री के लिए उपयुक्त है।
क्लीवर	बड़ा चाकू, जिसका आकार अलग-अलग हो सकता है लेकिन आमतौर पर आयताकार ब्लेड वाले कुल्हाड़ी जैसा दिखता है। यह मुख्य रूप से रसोई या कसाई चाकू के रूप में हड्डी काटने के लिए उपयोग होता है। चाकू का चौड़ा हिस्सा भोजन तैयार करने में कुचलने के लिए भी इस्तेमाल किया जा सकता है।
चीनी खाना पकाने का चाकू	चीनी खाना पकाने का चाकू आयताकार ब्लेड वाला, सर्व-उद्देश्यीय चाकू है, जिसे पारंपरिक रूप से चीन और कई अन्य एशियाई देशों में विभिन्न प्रकार के मांस, मछली और सब्जियां तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है। द्वितीय विश्व युद्ध के बाद, जापान में बने चाकू जापान और हाल ही में एशियाई देशों में लोकप्रिय होने लगे।
पश्चिमी देबा (यो-देबा)	पश्चिमी देबा या यो-देबा पारंपरिक जापानी देबा का पश्चिमी शैली का संस्करण है। इसका किनारा आमतौर पर दो तरफ धार वाला होता है। पश्चिमी देबा का वजन अधिक होता है और इसका किनारा अधिक टिकाऊ होता है, जिसे कठोर उपयोग के लिए डिज़ाइन किया गया है— मछली, चिकन, झींगे और लॉबस्टर काटने के लिए।
जापानी पारंपरिक शैली के चाकू
देबा	"देबा" मछली काटने और हल्की कटाई के लिए डिज़ाइन किया गया है। ब्लेड का पिछला हिस्सा पतली हड्डियाँ काटने के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है। देबा का मोटा और भारी ब्लेड टिकाऊ किनारे वाला होता है, जो मछली, चिकन काटने और फिलेटिंग कार्यों के लिए उपयुक्त है। इसका इतिहास जापान के साकाई में ईदो युग तक जाता है।
आई-देबा / मियोरोशी-देबा	"आई-देबा" पारंपरिक देबा से थोड़ा पतला और संकरा होता है, यह भारी चाकू पूरे मछली को काटने और फिलेट करने के लिए बनाया गया है। "मियोरोशी" देबा, आई-देबा से भी अधिक संकरा होता है। (चौड़ाई : देबा > आई-देबा > मियोरोशी-देबा > यहागिबा)
फुनायुकी देबा	एक फिलेट चाकू, बहुउद्देश्यीय जापानी पारंपरिक चाकू। "फुनायुकी" का अर्थ जापानी में "नाव पर जाना" है। इसका आकार देबा जैसा है, लेकिन यह देबा से मोटा होता है ताकि नाव पर कई कार्यों के लिए उपयुक्त हो। यह हल्का चाकू छोटी मछलियों पर इस्तेमाल करने में आसान है।
यानागिबा (साशिमी)	साशिमी चाकू, मछली या हैम को खींचने वाली स्ट्रोक से काटने और फिलेट करने के लिए। पतला ब्लेड, जो विलो पत्ती या कटाना (तलवार) के आकार का होता है। लंबा और संकरा ब्लेड स्लाइसिंग कार्यों के लिए उपयुक्त है। खासकर ताजे, सुंदर आकार की कच्ची मछली (साशिमी) तैयार करने के लिए। यानागिबा को "शोबू" भी कहा जाता है और यह पश्चिमी जापान (ओसाका और क्योटो के आसपास) में लोकप्रिय है।
तकोहिकी (साशिमी)	साशिमी चाकू का चौकोर आकार और लंबा ब्लेड, जिसे यनागिबा के समान उद्देश्य के लिए डिज़ाइन किया गया है। यह "तको" (ऑक्टोपस) को काटने के लिए नहीं, बल्कि साशिमी बनाने के लिए है। इसकी धार लगभग सीधी होती है, जबकि यनागिबा चाकू की धार ब्लेड के सिरे की ओर अधिक मुड़ी होती है। तकोहिकी पूर्वी जापान (टोक्यो के आसपास) में लोकप्रिय था।
फुगुहिकी (साशिमी)	एक विशेष उद्देश्य के लिए साशिमी चाकू, जिसे मूल रूप से टेस्सा (ब्लोफिश साशिमी) काटने और स्लाइस करने के लिए डिज़ाइन किया गया था। इसका ब्लेड आकार यनागिबा के समान है, लेकिन इसकी ब्लेड की चौड़ाई कम और ब्लेड पतला होता है। यह पतली कटाई और स्लाइसिंग के लिए उपयुक्त डिज़ाइन है।
सुशी-किरी	"सुशी किरी" का अर्थ जापानी में सुशी को स्लाइस करना है। यह रोल सुशी और हाको सुशी (बत्तेरा सुशी) को स्लाइस करने के लिए है। यह पश्चिमी जापान (ओसाका और क्योटो के आसपास) में लोकप्रिय है। टोक्यो क्षेत्र में, रोल सुशी काटने के लिए यनागिबा या तकोहिकी का उपयोग किया जाता है।
उसुबा (सब्जी काटने का चाकू)	उसुबा में पतला और सीधा ब्लेड होता है, जिससे चॉपिंग बोर्ड पर साफ कटिंग होती है; कागज जैसी पतली स्लाइस बनाना, यहां तक कि पके टमाटर के साथ भी, कोई समस्या नहीं है। इसकी चौड़ी ब्लेड उंगलियों के पोर के साथ अच्छी गाइडेंस देती है। इसे पूर्वी जापान (टोक्यो के आसपास) में पेशेवर शेफ द्वारा इस्तेमाल किया जाता है।
कामागाता-उसुबा (सब्जी काटने का चाकू)	यह उसुबा का एक और प्रकार है, जिसमें गोल पीठ और पतला, सीधा ब्लेड होता है। इसे कंसाई, जापान (ओसाका और क्योटो के आसपास) में पेशेवर शेफ द्वारा इस्तेमाल किया जाता है। छोटे प्रकार की चाकू सब्जियों के किनारे को गोल करने के लिए उपयोग किए जाते हैं।
नकीरी (सब्जी काटने का चाकू)	नकीरी में बहुत पतला और सीधा ब्लेड होता है। बहुत समय पहले, जब सैंटोकू लोकप्रिय नहीं था, तब नकीरी को आमतौर पर घरेलू उपयोग के लिए सामान्य रसोई चाकू के रूप में इस्तेमाल किया जाता था।
उनागी-साकी	उनागी-साकी एक चाकू है जो ईल (सांप मछली) काटने के लिए होता है। आम तौर पर इसके तीन या चार अलग-अलग प्रकार होते हैं — कांतो, ओसाका, क्योटो और नागोया प्रकार के ब्लेड।
टूना-किरी	टूना किरी या जापानी में मगुरो बोचो एक अत्यंत लंबा और विशेष जापानी चाकू है, जिसका उपयोग विशाल टूना मछली को काटने और फिलेट करने के लिए किया जाता है। इसका ब्लेड आमतौर पर 50 से 90 सेंटीमीटर लंबा होता है। इसका आकार तकोहिकी के समान होता है।
ओटर प्रकार	(पश्चिमी और जापानी शैली के विभिन्न चाकुओं को शामिल करते हुए) टमाटर चाकू, स्टेक चाकू, प्रोटी चाकू, सोल चाकू, हामो-किरी, काई-साकी आदि।

4. किचन चाकू की स्टील गुणवत्ता

कार्बन स्टील

कार्बन स्टील — पारंपरिक जापानी चाकुओं के लिए अक्सर उपयोग किया जाता है, अच्छी गुणवत्ता, लेकिन जंगरोधी नहीं। जापानी कंपनी हिताची मेटल्स विशेष कटिंग स्टील बनाती है, जो सर्वोच्च वैश्विक मानक का प्रतिनिधित्व करती है और लगभग सभी होचो (चाकू) में उपयोग होती है, जिन्हें हम पेश करते हैं। ये यासुकी स्पेशल स्टील (YSS), जो उनके उत्पत्ति स्थान के नाम पर हैं, आयरन सैंड से बनाए जाते हैं, वही सामग्री जिससे प्रसिद्ध समुराई तलवारें बनाई जाती थीं। इनकी संरचना अत्यंत शुद्ध होती है, जिससे कटिंग के लिए सर्वोत्तम धार मिलती है।

हमें यह प्रस्तुत करते हुए खुशी हो रही है स्टील की विशेषताएँ पारंपरिक जापानी चाकुओं के लिए निम्नलिखित हैं।

ब्लू पेपर स्टील (आओगामी)
हिताची हाई कार्बन स्टील, जिसे विशेष रूप से औजारों और चाकुओं के लिए विकसित किया गया है। इसमें सबसे अधिक घिसाव प्रतिरोध और सबसे कम मजबूती होती है। यह बहुत अच्छा स्टील है और उच्च श्रेणी के जापानी रसोई चाकुओं के लिए बहुत लोकप्रिय विकल्प है। कई जापानी कस्टम निर्माता इसका उपयोग करते हैं। इसे तेज करना आसान है, भले ही कठोरता अधिक हो। इसकी धार बहुत लंबे समय तक बनी रहती है। इन सामग्रियों से बने मूल जापानी चाकुओं को ऑक्सीकरण से बचाने के लिए गैर-संक्षारक, खाद्य-सुरक्षित तेल (जैसे कैमेलिया तेल) से उपचारित किया जाता है।

व्हाइट पेपर स्टील (शिरोगामी)
ब्लू पेपर स्टील (आओगामी) के समान, बस इसमें क्रोमियम (Cr) और टंगस्टन (W) नहीं होते। यह बहुत शुद्ध कार्बन स्टील है। उच्च श्रेणी के जापानी कटलरी और विशेष रूप से होन्याकी प्रकार के ब्लेड के लिए बहुत लोकप्रिय चाकू स्टील है।
बहुत अच्छी धार बनाए रखने की क्षमता, बहुत अधिक कार्यशील कठोरता। इसका अर्थ है कि आप इसे असाधारण धार तक पीस सकते हैं, और यह लंबे समय तक बनी रहती है। ये ब्लेड विशेष रूप से भोजन की कोमल तैयारी के लिए उपयुक्त हैं — लेकिन ये ऑक्सीकरण के प्रति संवेदनशील होते हैं, यानी इनमें जंग लग सकता है।

येलो पेपर स्टील (किगामी)
SK सीरीज की तुलना में बेहतर स्टील, लेकिन आओगामी और शिरोगामी दोनों से कमतर। उच्च श्रेणी के औजारों और निम्न/मध्यम श्रेणी के रसोई चाकुओं में उपयोग किया जाता है।

SK स्टील सीरीज
कटलरी स्टील के रूप में अच्छा प्रदर्शन करता है। निम्न श्रेणी का स्टील, मुख्य रूप से अशुद्धियों के कारण। इसका उपयोग मुख्य रूप से कुल्हाड़ी, हथौड़े और सस्ते रसोई चाकुओं जैसे हाथ के औजारों में किया जाता है।

जापानी स्टील (निहोंको, हागाने, वर्जिन कार्बन स्टील)
महत्वपूर्ण स्टील, जिसका उपयोग प्राचीन काल से जापान में चाकू बनाने के लिए किया जाता रहा है, और यह सामान्य स्टेनलेस स्टील की तुलना में बेहतर धार प्रदान करता है। जापानी स्टील एक प्रीमियम ग्रेड स्टील है, जिसमें अत्यधिक उच्च कार्बन सामग्री होती है। इसे जापान में सीमित मात्रा में निर्मित किया जाता है। यह स्टील जर्मन स्टील से अधिक कठोर है और इसमें तेज धार बनाने की अधिक क्षमता है। यह अन्य कम कार्बन स्टील फॉर्मूलों की तुलना में धार को अधिक समय तक बनाए रखता है। ये विशेषताएँ जापानी स्टील को उच्च प्रदर्शन वाली कटलरी के निर्माण के लिए आदर्श बनाती हैं।

स्टेनलेस स्टील

स्टेनलेस स्टील लोहे का एक मिश्र धातु है, लगभग 10 ~ 15% क्रोमियम, संभवतः निकल, और मोलिब्डेनम, केवल थोड़ी मात्रा में कार्बन के साथ। अच्छा स्टेनलेस स्टील ब्लेड रसोई चाकू अच्छा जंग प्रतिरोध, आसान रखरखाव, अच्छा तीक्ष्णता, बढ़त प्रतिधारण और फिर से तेज करने में आसानी करते हैं। इसलिए, वे इस पीढ़ी में शुरुआती उपयोगकर्ताओं से लेकर पेशेवर उपयोगकर्ताओं के बीच अधिक से अधिक लोकप्रिय हो गए हैं।

नीचे दिए गए चार्ट जैसा चार्ट लोकप्रिय लगता है, और आपको संख्यात्मक सामग्री जानकारी मिल सकती है।

इस बार, हम चार्ट में सामग्रियों के बारे में नहीं समझाते हैं, लेकिन रसोई के चाकू के लिए समर्पित अक्सर सुनी जाने वाली अभिव्यक्ति इस प्रकार है,

उच्च कार्बन स्टेनलेस स्टील
उच्च कार्बन स्टेनलेस स्टील एक धातु मिश्र धातु है जिसमें अपेक्षाकृत अधिक मात्रा में कार्बन होता है। कार्बन की मात्रा 1.2% जितनी अधिक और 0.2% जितनी कम हो सकती है। इसके कारण निर्माता और उनके द्वारा बनाए जा रहे ब्लेड के प्रकार के साथ भिन्न होते हैं। इसका उद्देश्य कार्बन स्टील और साधारण स्टेनलेस स्टील की सर्वोत्तम विशेषताओं को संयोजित करना है। उच्च कार्बन स्टेनलेस स्टील ब्लेड फीका या दाग नहीं करते हैं, और उचित समय के लिए तेज धार बनाए रखते हैं।

एसजी-2 (सुपर गोल्ड नंबर 2)
यह चाकू ब्लेड के लिए अधिक आम और लोकप्रिय पाउडर हाई स्पीड टूल स्टील है। आप अवाक काटने के प्रदर्शन, महान बढ़त प्रतिधारण और आसान रखरखाव (जंग के लिए प्रतिरोध) का स्वाद ले सकते हैं। टेकफू स्टील कंपनी द्वारा निर्मित। बहुत अधिक कठोरता प्राप्त करता है। कुछ उच्च श्रेणी के चाकू इस SG-2, शुन की एलीट लाइन और Yaxell GOU श्रृंखला से बने हैं।

वीजी-10
तीक्ष्णता, बढ़त प्रतिधारण और स्थायित्व के लिए सबसे लोकप्रिय और उच्च रैंक वाले जापानी स्टेनलेस स्टील में से एक। कोबाल्ट ने विशेष उच्च कार्बन स्टेनलेस स्टील जोड़ा, जिसे अक्सर "कोबाल्ट स्टील" कहा जाता है। कई निर्माता दमिश्क ब्लेड के लिए भी वीजी -10 का उपयोग करते हैं।

वीजी-1
यह अच्छा बुनियादी और आम जापानी स्टेनलेस स्टील है जो उच्च कठोरता, बढ़त प्रतिधारण, ताकत और जंग प्रतिरोध बनाता है। VG-1 और VG-10 दोनों का उत्पादन टेकफू स्टील कंपनी से किया जाता है।

जेडडीपी 189
अत्यधिक उच्च कार्बन और क्रोमियम सामग्री --- कार्बन: 3%, क्रोमियम: 20.0%, टंगस्टन: 1.50%, वैनेडियम: .10%, मोलिब्डेनम: 1.30%। बहुत अधिक कठोरता, कई निर्माताओं ने इसे 65 या 67HRC तक सख्त कर दिया यह पीएम स्टील्स में सबसे हालिया घटनाक्रमों में से एक है। यह हाथ से तेज करने के लिए कठिन स्टील्स में से एक है। इसे MC66 के रूप में भी जाना जाता है और इसका उपयोग हेन्केल्स द्वारा उस उपनाम के तहत किया जाता है।

गिंगमी नंबर 3 (जिन-सान)
ललित जापानी स्टील कंपनी हिताची का विशेष स्टेनलेस स्टील जो कार्बन स्टील के समान तीक्ष्णता, बढ़त प्रतिधारण बनाता है। गिंगमी नंबर 3 का उपयोग अक्सर जापानी पारंपरिक शैली के चाकू के लिए किया जाता है

स्वीडन स्टेनलेस स्टील
स्वीडन से शुद्ध स्टेनलेस स्टील सामग्री। हमने सुना है कि कई निर्माता स्थिर गुणवत्ता नियंत्रण के लिए स्वीडन स्टेनलेस स्टील्स का उपयोग करते हैं। चयनित स्वीडन स्टेनलेस स्टील सामग्री प्रक्रिया, गर्मी उपचार प्रक्रिया बनाने के लिए आसान है, और यह स्थिर अच्छी गुणवत्ता नियंत्रण बनाने में मदद करेगा।

मोलिब्डेनम वैनेडियम स्टेनलेस स्टील
चाकू ब्लेड के लिए सामान्य और अच्छे मानक में से एक, स्टेनलेस स्टील। हम अक्सर इसकी विशेषताओं के कारण पहले उपयोगकर्ताओं और जापानी चाकू के शुरुआती उपयोगकर्ताओं के लिए मोलिब्डेनम स्टील रसोई चाकू की सलाह देते हैं। फिर से तेज करने में आसानी, अच्छा स्थायित्व और जंग प्रतिरोध, और उचित मूल्य सीमा।

5. ब्लेड संरचना

होन्याकी और कासुमी

हमारे ग्राहकों में से एक ने हमें एक सवाल दिया, "मैं गैर स्टेनलेस की तलाश में हूं, जो कि एक पूर्ण कार्बन चाकू है। क्या होनकासुमी ग्युटो मोनो स्टील या क्लैड चाकू से बना है और स्टील की कठोरता क्या है?

यह एक अच्छा सवाल है, क्योंकि पारंपरिक जापानी चाकू की दो बुनियादी श्रेणियां हैं, होन्याकी "ट्रू-फोर्ज" और कासुमी "मिस्ट"। इन श्रेणियों को फोर्जिंग विधि और फोर्जिंग में उपयोग की जाने वाली सामग्री द्वारा परिभाषित किया गया है।

होन्याकी चाकू

होन्याकी चाकू पूरी तरह से एक सामग्री से जाली होते हैं: उच्च कार्बन स्टील (जिसे "हैगन" कहा जाता है)। आम तौर पर हैगन व्हाइट स्टील (शिरोगामी) या ब्लू स्टील (आओगामी) होता है। वही सुव्‍यवस्थित करना होन्याकी चाकू बनाने के लिए इस्तेमाल की जाने वाली विधि पारंपरिक जापानी तलवारें बनाने के लिए इस्तेमाल की जाने वाली विधि के समान है, जो एक बहुत ही कठिन और लंबी प्रक्रिया है।
गर्म उपचार के बाद, स्टील को ब्लेड का आकार बनाने के लिए बार-बार अंकित किया जाता है और कार्बन और क्रोमियम अणुओं को समान रूप से वितरित किया जाता है। इसके लिए कुशल और अनुभवी कारीगरों की सटीक तकनीकों की आवश्यकता होती है।
होन्याकी चाकू का ब्लेड कठोर होता है, इसलिए यह लंबे समय तक अपनी तीक्ष्णता बरकरार रखता है; हालांकि, वे छिलने के लिए प्रवण होते हैं और तेज करना मुश्किल होता है। चूंकि उनका बड़े पैमाने पर उत्पादन नहीं किया जा सकता है।
अन्य प्रकार के चाकू की तुलना में होन्याकी चाकू महंगे हैं। वे मुख्य रूप से पेशेवर शेफ के लिए हैं और उच्चतम गुणवत्ता वाले पारंपरिक जापानी चाकू हैं।

निम्नलिखित होन्याकी चाकू में से एक है,
"सबुन होन्याकी (ग्योकुहाकु-को) [साया के साथ]"
https://www.hocho-knife.com/sakai-takayuki-honyaki-water-quench-aogami-2-steel/
https://www.hocho-knife.com/goh-umanosuke-yoshihiro-honyaki-shirogami-2-awhy-e/
http://www.hocho-knife.com/sabun-honyaki-tamashiro-steel-with-saya/

कासुमी चाकू

कासुमी चाकू उच्च कार्बन स्टील के एक टुकड़े के साथ नरम लोहे (जिगन) के एक टुकड़े को जोड़कर दो सामग्रियों से बनाए जाते हैं। "कासुमी" का अर्थ है "धुंध" जो ब्लेड के नरम लोहे के शरीर की धुंधली उपस्थिति को संदर्भित करता है, जैसा कि कार्बन स्टील की चमकदार उपस्थिति के विपरीत है।
ब्लेड का वास्तविक अत्याधुनिक और पिछला हिस्सा कार्बन स्टील है, जबकि सहायक रीढ़ और बाकी ब्लेड नरम लोहा है, जो तेज करने की प्रक्रिया को आसान बनाता है। कासुमी चाकू होन्याकी चाकू की तुलना में कम महंगे होते हैं और उपयोग करने और तेज करने में आसान होते हैं।

इसके अलावा, कासुमी श्रेणी में एक उच्च ग्रेड, "होन-कासुमी" या "होंगासुमी" है। होंगासुमी चाकू उसी तरह बनाए जाते हैं जैसे कासुमी चाकू। लेकिन उपयोग किए जाने वाले स्टील की गुणवत्ता अक्सर अधिक होती है, और इसके लिए अधिक प्रक्रियाओं और काम की आवश्यकता होती है सुव्‍यवस्थित करना कासुमी चाकू की तुलना में।

"मासामोटो होनकासुमी ग्योकुहाकू-को"
http://www.hocho-knife.com/masamoto-honkasumi-tamashiro-steel/

"सकाई ताकायुकी कासुमी"
http://www.hocho-knife.com/sakai-takayuki-kasumi/

बहु-परत संरचना की रूपरेखा

मूल रूप से, कई जापानी रसोई के चाकू स्पष्ट रूप से समुराई तलवार से अपना संबंध दिखाते हैं। ब्लेड पारंपरिक रूप से कई परतों में जाली होते हैं, कठोर और भंगुर कार्बन स्टील के आंतरिक कोर के साथ, कोर के चारों ओर सैंडविच किए गए नरम और अधिक नमनीय लोहे के स्टील की एक मोटी परत के साथ जाली होते हैं ताकि कठोर स्टील केवल काटने के किनारे पर उजागर हो।

केवल यह विस्तृत प्रक्रिया ब्रेकिंग स्ट्रेंथ और परम तीक्ष्णता का इष्टतम संश्लेषण सुनिश्चित करती है।

आजकल जापानी रसोई चाकू के लिए अक्सर स्टेनलेस स्टील का उपयोग किया जाता है, और मल्टी-लेयर लैमिनेटेड ब्लेड सुव्‍यवस्थित करना (तथाकथित "दमिश्क") का उपयोग अधिक महंगे ब्लेड में शक्ति और स्थायित्व बनाए रखते हुए संक्षारण प्रतिरोध जोड़ने के लिए किया जाता है।

हैमन

एक ग्राहक ने एक लोकप्रिय रसोई चाकू पर लहर रेखा के बारे में पूछा, "हाय, मुझे चाकू मिल गया है। बहुत बढ़िया तीक्ष्णता, इसे प्यार करो। बस एक चीज मुझे परेशान करती है - दोनों तरफ दो खरोंच हैं, प्रत्येक ब्लेड काटने के किनारे के साथ सभी तरह से। मुझे यकीन नहीं है कि यह क्या है। क्या यह एक दोष है?"

जैसा कि आप जानते हैं, लाइनें एक प्रकार का दोष नहीं हैं, लेकिन 3 लेयर किचन चाकू पर आवश्यक लाइनें हैं। तरंग रेखाओं को "हैमन" कहा जाता है, चाकू के दोनों ओर कोर और सैंडविच परतों के बीच की सीमा रेखाएँ।

हैमन एक चाकू से सुंदर और अद्वितीय है, जो दो अलग-अलग सामग्रियों के सामंजस्य से बनाया गया है।

आम तौर पर, मध्यम और उच्च वर्ग के कई जापानी रसोई के चाकू स्पष्ट रूप से समुराई तलवार से अपना संबंध दिखाते हैं। ब्लेड पारंपरिक रूप से कई परतों में जाली होते हैं, कठोर लेकिन भंगुर स्टील के आंतरिक कोर के साथ, कोर के चारों ओर सैंडविच किए गए नरम और अधिक नमनीय स्टील की एक मोटी परत के साथ जाली होती है ताकि कठोर स्टील सिर्फ काटने के किनारे पर उजागर हो। केवल यह विस्तृत प्रक्रिया ब्रेकिंग स्ट्रेंथ और परम तीक्ष्णता का इष्टतम संश्लेषण सुनिश्चित करती है।

दमिश्क पैटर्न

कुछ लोगों को उनके उपहार, संग्रह और लोगों के सामने खाना पकाने के लिए सौंदर्य मूल्य के कारण दमिश्क चाकू पसंद हैं। यदि आप व्यक्तिगत रूप से दमिश्क पैटर्न को बहुत पसंद करते हैं, तो हम सुंदर दमिश्क चाकू में से एक की सलाह देते हैं।

ताकत और स्थायित्व के दृष्टिकोण से, दमिश्क जैसी बहु-परत संरचना को केवल "कोई अर्थ नहीं" नहीं कहा जा सकता है।

दमिश्क की चर्चा से पहले, हमें बहु-परत ब्लेड के लाभ से शुरू करना होगा। सैंडविच संरचना का लाभ पूरे ब्लेड के कठिन और तेज किनारे और बेहतर स्थायित्व दोनों को संतुलित करना है।
सबसे सरल मल्टी-लेयर ब्लेड में तीन परत की संरचना होती है, जो एक हार्ड स्टील कोर से बनी होती है जिसे नरम (लचीला) स्टील द्वारा सैंडविच किया जाता है ताकि हार्ड कोर केवल अत्याधुनिक पर उजागर हो। यह बेहतर स्थायित्व या चिप-प्रतिरोध का एहसास करता है।
* हार्ड स्टील कोर को छीलना आम तौर पर आसान होता है, इसीलिए सैंडविच संरचना एक अच्छा समाधान हो सकता है।
** यदि कोर स्टेनलेस (उच्च कार्बन स्टील की तरह) नहीं है जो दोनों तरफ स्टेनलेस स्टील परतों द्वारा कवर किया गया है, तो ब्लेड पूरी तरह से अच्छा जंग-प्रतिरोध के साथ-साथ चिप-प्रतिरोध भी प्राप्त करता है।

बहु-परत ब्लेड के लागू दृष्टिकोण में से एक अंततः दमिश्क पैटर्न की ओर जाता है। इसलिए, इस तरह की बहु-परत संरचना को ताकत और स्थायित्व के दृष्टिकोण से "कोई अर्थ नहीं" नहीं कहा जा सकता है।
सावधान रहें कि ब्लेड मौजूद हैं जिनमें काटने के किनारे के अंत तक दमिश्क पैटर्न है। सैंडविच संरचना के उपरोक्त लाभ के बिना इस तरह के चाकू का केवल सौंदर्य मूल्य है।

केंद्र कोर को कवर करने वाली कई सैंडविच बाहरी परतें प्रत्येक चाकू के लिए अद्वितीय दमिश्क पैटर्न का एहसास करती हैं। आप दुनिया में ब्लेड का केवल एक डिज़ाइन प्राप्त कर सकते हैं। इसलिए दमिश्क चाकू को उपहार के रूप में और साथ ही बेहतर खाना पकाने के अनुभव के लिए बहुत अनुशंसित किया जाता है। दमिश्क चाकू का एक अवगुण अतिरिक्त उत्पादन प्रक्रिया के कारण लागत है।

कहने की जरूरत नहीं है, यह जानना महत्वपूर्ण है कि पहले कोर और सैंडविच परतों के रूप में किन सामग्रियों का उपयोग किया जाता है।
एफवाईआई, कोर कभी-कभी एक साधारण उच्च कार्बन स्टील नहीं होता है लेकिन वीजी -10 या एसजी -2 और इसी तरह। हमें लगता है कि वे एक तेज चाकू के लिए उत्कृष्ट सामग्री हैं।

6. सुशी और साशिमी चाकू का उपयोग कैसे करें

साशिमी को कैसे स्लाइस करें

यह वीडियो हमें धीमी गति से सलाह देता है कि साशिमी को सही तरीके से कैसे काटा जाए, और हमें विश्वास है कि आप आवश्यक तकनीक को अच्छी तरह से समझ सकते हैं।

सब्जियां कैसे काटें

सब्जियों को कैसे काटा जाए यह बहुत ही बुनियादी है लेकिन सभी रसोइयों के लिए महत्वपूर्ण है। आप निम्नलिखित वीडियो में तकनीक की समीक्षा कर सकते हैं, जहां जापानी पेशेवर शेफ बेहतर तरीका बताता है।

अनुप्रयोग

एक रेजर तेज जापानी रसोई चाकू "होचो" का उपयोग करते हुए, एक शेफ ने एक अद्भुत सुपर कटिंग प्रदर्शन दिखाया।

इस तरह के कौशल को इतना खास नहीं कहा जाता है, लेकिन एक सच्चे जापानी व्यंजन शेफ होने के लिए प्रशिक्षण से हासिल की गई एक बुनियादी तकनीक।
क्या आपको लगता है कि यह सच है?

7. चाकू शार्पनिंग और रखरखाव

क्या चाकू तुरंत उपयोग करने के लिए तैयार है?

हाल ही में, एक ग्राहक ने हमसे पूछा, "क्या चाकू सीधे उपयोग करने के लिए तैयार है या खुद को तेज करने की आवश्यकता है?" आम तौर पर, निर्माताओं में एक मशीन द्वारा ब्लेड किनारे पर एक मोटा कोण परिष्करण (जिसे "मानक ब्लेड परिष्करण (तेज)" कहा जाता है) अधिकांश चाकू पर लागू होता है जो स्टोर में स्टॉक और प्रदर्शित होते हैं।

यह सामान्य उपयोग के लिए पर्याप्त माना जाता है, क्योंकि निर्माता विभिन्न संभावित अनुप्रयोगों के लिए मानक परिष्करण लागू करते हैं। (कुछ उच्च अंत चाकू के बारे में, ब्लेड के किनारे को शिपमेंट से पहले एक-एक करके हाथ से समाप्त किया जाना चाहिए। यह आइटम पेज में विवरण में कहा गया है।

(मशीन परिष्करण)

(हाथ परिष्करण)

पेशेवर शेफ अक्सर चाकू खरीदने के तुरंत बाद ब्लेड पर हाथ से परिष्करण (हाथ से बारीक पीसने) लगाते हैं। यदि रसोइये केवल नरम सामग्री को काटना चाहते हैं, तो किनारे पर तीव्र (तेज) कोण इसके काटने के प्रदर्शन को प्रोत्साहित करने के लिए बहुत अच्छा होगा।
दूसरी ओर, अगर उन्हें कठोर सामग्री काटनी है, तो किनारे पर ओब्ट्यूज़ कोण आसान चिप्स से किनारे को रोकने के लिए अच्छा होना चाहिए।
कुछ पेशेवर अपने चाकू को इस तरह के स्व-परिष्करण अनुकूलन के माध्यम से उपयोग करना आसान बनाते हैं जैसे कि अर्ध-एकल धार, अर्ध-डबल धार (जैसे 70:30) या बिंदु से बिंदु तक विभिन्न किनारे कोणों के साथ विशेष धार।

दोधारी चाकू को कैसे तेज करें

ज्यादातर मामलों में, रसोई के चाकू को सफलतापूर्वक फिर से तेज किया जा सकता है। क्या आप रेजर-शार्पनेस के लिए इसे आजमाना पसंद करते हैं? हम बेहतर तेज करने के लिए अपने चाकू को वाटरस्टोन के साथ तेज करने की सलाह देते हैं, न कि पीसने वाली छड़ से।

क्या यह वास्तव में लाभ की तुलना में बहुत समय और प्रयास खर्च करता है?

इसके बारे में चिंता मत करो। आपके लिए जल्द ही पत्थर का उपयोग करना आसान हो जाता है।

दोधारी चाकू को आमतौर पर जापानी में "रयो-बा" कहा जाता है। "रियो" दोनों तरफ है, और "बा" ब्लेड का किनारा है। पश्चिमी शैली के चाकू ज्यादातर दाएं और बाएं हाथ के व्यक्तियों के लिए "रयो-बा" होते हैं।
जापान में, 19 वीं शताब्दी के मीजी-युग से कई प्रकार के पश्चिमी शैली के चाकू का निर्माण किया जाता है। प्रतिनिधि जापानी रयो-बा ब्लेड कोर में हैगन से बना होता है, जो दोनों तरफ से नरम स्टील की परतों द्वारा सैंडविच किया जाता है।
इसकी गुणवत्ता को अब सबसे अच्छा कहा जाता है, और दुनिया में फैल रहे जापानी भोजन की लहर की सवारी करते हुए अधिक से अधिक लोकप्रिय हो गया है।

निम्नलिखित वीडियो आपको बताता है कि अंग्रेजी में चाकू को कैसे तेज किया जाए, जो सफलतापूर्वक आपकी मदद करेगा।

बेशक, कृपया ध्यान दें कि यह कभी-कभी असंभव होता है यदि जारी किए गए चाकू में एक बड़ी चिप और क्षति होती है या यदि ब्लेड गंभीर रूप से मुड़ा हुआ था।

एकलधारी चाकू को कैसे तेज करें

"सिंगल-एज्ड" ब्लेड लंबे समय तक पारंपरिक जापानी रसोई के चाकू में मूल रूप है, जो पारंपरिक पश्चिमी चाकू से बिल्कुल अलग है। लेकिन, कुछ लोग नहीं जानते कि "सिंगल-एज्ड" चाकू को सही तरीके से कैसे तेज किया जाए, जहां किनारे दुर्भाग्य से चिप गए, मुड़े हुए और जंग खा गए हैं। यदि आप तेज करना सीखते हैं, तो आपके चाकू फिर से बेहद तेज होना निश्चित हैं।

आइए निम्नलिखित वीडियो देखें जो आपको स्पष्ट रूप से "सिंगल-एज्ड" चाकू को तेज करने की सही विधि सिखाता है।

मुझे चाकू को किस कोण पर तेज करना चाहिए?

कुछ ग्राहकों ने अब तक पूछा है, "बस सोच रहा था कि मुझे खरीदे गए चाकू को किस कोण पर तेज करना चाहिए?"
शार्पनिंग कोण इच्छित उपयोग पर निर्भर करता है,बिल्कुल। सामान्यतया, ब्लेड और मट्ठे की सतह के बीच लगभग 10 डिग्री की सिफारिश की जाएगी यदि आप केवल नरम चीजों को काटते हैं।
यदि आप कुछ कठोर सामग्री काटते हैं तो 12 ~ 15 डिग्री की सिफारिश की जाएगी।
** यह सिर्फ दोधारी ब्लेड के लिए है।

कृपया संलग्न चित्र देखें।

निम्नलिखित शार्पनिंग गाइड आपको प्रभावी ढंग से और आसानी से मदद करेगा। कृपया इसे आजमाएं।

शार्पनिंग गाइड टूल

अपने चाकू को बेहतर ढंग से तेज करने के लिए, हम आपको शार्पनिंग गाइड का उपयोग करने की सलाह देते हैं। गाइड को मट्ठे के साथ तेज करते समय चाकू को तेज करने के लिए सही कोण बनाए रखने में मदद करने के लिए डिज़ाइन किया गया है।
जब भी आप अपने चाकू से गाइड रेल को हटाते हैं, तो गाइड रेल के अंदर रहने वाले पत्थर से किसी भी अवशेष को हटाने के लिए इसे अच्छी तरह से कुल्ला और साफ करें।

गाइड चाकू की रीढ़ पर स्लाइड करता है ताकि पत्थर पर तेज करते समय आपका कोण स्थिर रखा जा सके जैसा कि निम्न वीडियो में दिखाया गया है (उदाहरण),

आगे यह सुनिश्चित करने के लिए कि कोई अवशेष नहीं रहता है, यह अनुशंसा की जाती है कि आप धोने के बाद गाइड रेल के माध्यम से एक साफ तौलिया खींचें।
यदि आप गाइड रेल से पूरे अवशेष को हटाने में विफल रहते हैं, तो अगली बार गाइड रेल का उपयोग करने पर अवशेष चाकू को खरोंच सकता है।

बहुत अच्छा काम करता है और आसान उपयोग के लिए एक सफेद पर्ची पट्टी है और आपको अपने पत्थरों को खरोंचने या टटोलने से रोकता है।
हम अनुशंसा करते हैं कि आप अपने चाकू पर कुछ पेंटर का टेप लगाएं ताकि अपने चाकू को चालू और बंद करते समय शार्पनिंग गाइड को फिसलते समय मामूली खरोंच से बचा जा सके।

ब्लेड पर जंग से कैसे छुटकारा पाएं

हाल ही में, एक ग्राहक ने हमसे जापानी पारंपरिक-प्रकार के रसोई के चाकू के रखरखाव के बेहतर तरीके के लिए पूछा, "मैंने कल रात सुशी चाकू का इस्तेमाल रात के खाने के लिए सब्जियों को काटने के लिए किया था। उपयोग करने के बाद, मैंने चाकू को धोया, एक कागज़ के तौलिये से सुखाया, और आज सुबह तक इसे हवा में सूखने दिया।

हालांकि, मैंने आज सुबह ब्लेड पर एक मलिनकिरण देखा। क्या मैं इसे रंग बदलने से रोकने के लिए कुछ भी कर सकता हूं? क्या मैंने चाकू को गलत तरीके से धोया? क्या धोने के बाद मैं ब्लेड पर कुछ लागू कर सकता हूं? किसी भी मदद की बहुत सराहना की जाएगी।

सवाल विशेष नहीं है और कई लोग जानना चाहते हैं कि यह कैसे करना है।

जापानी पारंपरिक-प्रकार के रसोई के चाकू का ब्लेड लगभग लोहे या कार्बन स्टील से बना होता है, स्टेनलेस नहीं। इसमें बहुत अच्छी धार है, बहुत अधिक काम करने की कठोरता है। लेकिन सामग्री ऑक्सीकरण या जंग से ग्रस्त है। आपको हर बार उपयोग के समय चाकू की देखभाल करनी चाहिए - ब्लेड को सूखा और साफ रखने के लिए।

कार्बन स्टील ऑक्सीकरण या जंग के लिए आसान है, खासकर जब ब्लेड बहुत नया हो। यदि इसमें जंग लग गया है, तो कृपया निम्नलिखित प्रयास करें,

(1) चाकू को पानी से गीला करें, कटिंग बोर्ड लगाएं।
(2) समान रूप से पाउडर क्लींजर छिड़कें ताकि जंग को कवर किया जा सके।
(3) पानी में एक कॉर्क डालें।
(4) जंग लगे क्षेत्र को कॉर्क से पॉलिश करें, चाकू को हिलने से रोकें।

स्टॉक के दौरान जंग को कैसे रोकें

यदि आप इसकी परवाह नहीं करते हैं तो स्टील से बने ब्लेड पर जंग लगने की संभावना है। विशेष रूप से अधिकांश जापानी पारंपरिक शैली के चाकू कार्बन स्टील से बने होते हैं, जो बहुत तेज होते हैं लेकिन जंग लगना आसान होता है। जंग को रोकने के लिए, आपको कुछ पर्याप्त रखरखाव करने की आवश्यकता है।

बुरा मत मानो! यह बहुत सरल है।

(1) चाकू को क्लींजर से खुरचें या साफ करें, और सूखे तौलिये से अच्छी तरह सूखने दें।
कृपया ब्लेड को आग पर न भून लें। यह इसके तीखेपन को बुरी तरह से नीचा दिखाता है।
यदि आपको अपने चाकू को निष्फल करने की आवश्यकता है, तो हम गर्म पानी की नसबंदी की सलाह देते हैं।

(2) ब्लेड पर पौधे से व्युत्पन्न तेल की एक पतली परत डालें।

(3) अंत में, चाकू को स्टोर करने के लिए एक अखबार में ब्लेड को ताना दें।

अखबार क्यों?
क्योंकि अखबार पर लगी स्याही में जंग से बचने के लिए थोड़ा सा तेल होता है।

प्रत्येक उपयोग के बाद रखरखाव

वैसे भी, दैनिक छोटे रखरखाव आपके प्यारे चाकू के लिए सबसे महत्वपूर्ण है।
(1) हर इस्तेमाल के बाद चाकू को साफ कर लें। (यदि आपके पास समय हो तो ऊपर बताए अनुसार क्लींजर का उपयोग करें)
(2) ब्लेड के ऊपर उबलते पानी डालने के बाद, चाकू की सतह को सूखे टिशू पेपर से पोंछ लें
(3) टिशू पेपर द्वारा थोड़ा सा खाना पकाने के तेल के साथ इसकी सतह को पोंछ लें

उम्मीद है कि आपके चाकू लंबे समय तक अपना तीखापन बनाए रखेंगे