“सुशी नाइफ” और “साशिमी नाइफ” संकीर्ण अर्थ में "वा-बोचो" या पारंपरिक जापानी शैली के रसोई चाकुओं को संदर्भित करते हैं। लेकिन अब ये कभी-कभी जापान के बाहर पूरी दुनिया में जापानी रसोई चाकुओं का प्रतिनिधित्व करते हैं।
होचो को पेशेवर और शौकिया रसोइयों के लिए सबसे महत्वपूर्ण उपकरण माना जाता है, और एक जापानी कहावत है "होचो रसोइए की आत्मा है"। यहां, हम इस लेख में जापानी सुशी और साशिमी चाकू के बारे में व्यापक और विस्तृत विवरण दिखाने के लिए प्रसन्न हैं।
1. सुशी और साशिमी चाकू का सामान्य परिचय (जापानी शेफ चाकू)
इतना तेज़ क्यों?
पेशेवर उपयोग के लिए उच्च-स्तरीय श्रृंखला में, जापानी-शैली के किचन चाकू आम तौर पर पश्चिमी-शैली के चाकू की तुलना में बेहतर तीक्ष्णता रखते हैं क्योंकि उत्पादन विधि, संरचना और सामग्री का बेहतर संयोजन होता है, और जापानी-शैली के व्यंजन में अपरिहार्य अस्तित्व हैं जिसमें विशेष रूप से साशिमी और सुशी के लिए कच्ची मछली को स्लाइस करने के लिए नाजुक हैंडलिंग और रेजर-तीक्ष्णता की आवश्यकता होती है, जिसमें कटिंग एंड सतह श्रेष्ठता या हीनता को विभाजित करती है।
मूल रूप से, सभी जापानी किचन चाकू - होचो - स्पष्ट रूप से समुराई तलवार से अपने संबंध को दर्शाते हैं। ब्लेड को पारंपरिक रूप से कई परतों में फोर्ज किया जाता है, जिसमें कठोर और भंगुर कार्बन स्टील का एक आंतरिक कोर होता है, जो नरम और अधिक डक्टाइल आयरन स्टील की मोटी परत के साथ कोर के चारों ओर सैंडविच किया जाता है ताकि कठोर स्टील केवल कटिंग एज पर उजागर हो। केवल यह विस्तृत प्रक्रिया तोड़ने की ताकत और अंतिम तीक्ष्णता के इष्टतम संश्लेषण को सुनिश्चित करती है।
इन चाकू के आकार का विकास पूरी तरह से उनके इच्छित उद्देश्य से हुआ है, जो उन्हें एक सौंदर्य गुणवत्ता प्रदान करता है जो फैशन के रुझानों से दूर तक प्रभावित नहीं होती है। हल्के लकड़ी के हैंडल, अच्छी तरह से संतुलित डिजाइन और असाधारण तीक्ष्णता होचो का उपयोग करने को एक उल्लेखनीय अनुभव बनाती है।
आजकल जापानी किचन चाकू के लिए अक्सर स्टेनलेस स्टील का उपयोग किया जाता है, और अधिक महंगे ब्लेड में बहु-परत लैमिनेटेड ब्लेड संरचना (तथाकथित "दमिश्क") का उपयोग ताकत और स्थायित्व बनाए रखते हुए जंग प्रतिरोध जोड़ने के लिए किया जाता है।
इतिहास
जापान ने होचो के साथ भोजन तैयार करने की सौंदर्यशास्त्र को अन्य किसी भी देश की तुलना में अधिक विकसित किया है। होचो का उपयोग करते हुए, शेफ कटाई की कला का जश्न मनाते हैं, जो अच्छे मछली और नाजुक सब्जियों की तैयारी को आंखों के लिए एक दावत बना देता है। रेज़र-शार्प कट कोशिकाओं को नहीं कुचलता, रस संरक्षित रहता है, और खाद्य पदार्थों का प्राकृतिक स्वाद अपने आप में उभरता है।
जापान में पाए गए सबसे पुराने रसोई चाकू नारा काल के हैं, जो 8वीं शताब्दी के आसपास बनाए गए थे। अब इन्हें नारा के तोदाईजी मंदिर के खजाने के घर “शोसोइन” में रखा गया है। ये चाकू आदिम जापानी तलवारों की तरह दिखते हैं।
बहुत सारे उच्च-गुणवत्ता वाले जापानी चाकू जापान के ओसाका में साकाई से उत्पन्न होते हैं, जो 14वीं शताब्दी से समुराई तलवार निर्माण की राजधानी है। साकाई चाकू उद्योग 16वीं शताब्दी में सेनगोकू काल (जापान में युद्धरत राज्यों की अवधि) के दौरान मुख्य रूप से बंदूकों और तलवारों के लिए शुरू हुआ। सेनगोकू काल के बाद, साकाई को ऐसे हथियारों से किचन चाकू में अपने उद्योग को बदलना पड़ा। इस प्रक्रिया के माध्यम से, तलवारों की उत्पादन विधि को उत्कृष्ट तीक्ष्णता के लिए जापानी किचन चाकू में सफलतापूर्वक लागू किया गया था।
19वीं शताब्दी में, जापान ने मेजी युग में "बुनमी काइका" कहलाने वाली कई संस्कृति और प्रौद्योगिकियों को आयात करने के लिए अन्य देशों के लिए अपने दरवाजे खोले, और जापान में पश्चिमी-शैली के चाकू पश्चिमीकरण के लिए गैर-जापानी व्यंजन तैयार करने वाले जापानी शेफ की जरूरतों को पूरा करने के लिए विकसित किए गए थे।
उत्पादन क्षेत्र
पारंपरिक जापानी किचन चाकू के प्रतिनिधि उत्पादन क्षेत्र साकाई (ओसाका), सेकी (गिफू), त्सुबामे/सानजो (निगाटा), सबाए और ताकेफु (एचिजेन, फुकुई), मिकी (बंशू, ह्योगो) और तोसा (कोची) हैं। कहा जाता है कि जापान में लगभग 90% पेशेवर जापानी-शैली-भोजन शेफ साकाई में बने चाकू का उपयोग करते हैं।
ब्लेड शैलियाँ
(1) पश्चिमी बनाम जापानी शैली चाकू
अधिकांश चाकू निर्माताओं के पास जापानी-शैली और पश्चिमी-शैली दोनों चाकू हैं। पश्चिमी-शैली के हैंडल या ब्लेड या दोनों वाले बहुत सारे जापानी चाकू हैं, जापान में लगभग कोई भी निर्माता के पास पश्चिमी-शैली में कई चाकू हैं और इसके विपरीत, यूरोप और अमेरिका के अधिकांश प्रमुख चाकू निर्माता कई जापानी प्रभावित चाकू बनाते हैं।
जापानी शैली के चाकू आमतौर पर कठोर स्टील से बने होते हैं, जिसका मतलब है कि ब्लेड अपनी धार को लंबे समय तक बनाए रखता है (इसे अक्सर तेज करने की आवश्यकता नहीं होती) और धार को एक तीव्र कोण पर काटा जा सकता है। एक जापानी चाकू हल्का होता है, अपनी धार को लंबे समय तक बनाए रखता है, और इसकी धार को इसके समकक्ष की तुलना में अलग तरीके से काटा जाता है।
यह अनुशंसा की जाती है कि आप अपने जापानी ब्लेड को एक पेशेवर शार्पनर के पास ले जाएं। जापानी-शैली के चाकू अधिक सटीकता और शुद्धता के बारे में हैं।
पश्चिमी-शैली के चाकू मूल रूप से एक नरम स्टील का उपयोग करते थे हालांकि वे अब जापानी-शैली से बहुत प्रभावित हैं। ध्यान रखें कि नरम स्टील का मतलब हमेशा घटिया स्टील नहीं होता है। नरम स्टील के कारण ब्लेड अपने जापानी समकक्षों जितने समय तक अपनी धार नहीं रखते हैं, लेकिन उन्हें तेज करना बहुत आसान है और उतने भंगुर नहीं हैं। जब पकड़े जाते हैं तो पश्चिमी-शैली के चाकू में थोड़ा अधिक वजन होता है जो आपकी प्राथमिकताओं के आधार पर एक अच्छी बात हो सकती है।
(2) पश्चिमी शैली चाकू (आमतौर पर डबल-एज्ड)
जापान में, पश्चिमी शैली के चाकू जापानी शेफ की गैर-जापानी व्यंजन तैयार करने की आवश्यकताओं को पूरा करने के लिए विकसित किए गए थे। आज, जापानी चाकू निर्माता 'सब-ज़ीरो टेम्परिंग' और प्रीमियम ट्रेडमार्क-निर्मित चाकू स्टील जैसी नई उन्नत निर्माण प्रक्रियाओं को इंजीनियर कर रहे हैं ताकि असाधारण पश्चिमी शैली के चाकू का उत्पादन किया जा सके।
हालाँकि, जो चीज़ जापान से पश्चिमी-शैली के चाकू को विशिष्ट पश्चिमी-शैली के चाकू से अलग करती है, वह है इसका मजबूत पतला ब्लेड।
(3) जापानी पारंपरिक शैली के चाकू (आम तौर पर सिंगल-एज्ड)
मूल रूप से, सभी जापानी रसोई चाकू कटाना के समान कार्बन स्टील से बने होते थे।
अधिक महंगे मल्टी-लेयर (तीन से अधिक परत) चाकू समान गुणवत्ता वाले होते हैं, जिनमें कठोर और भंगुर कार्बन स्टील का एक आंतरिक कोर होता है, जिसके चारों ओर नरम और अधिक आघातवर्धनीय स्टील की एक मोटी परत सैंडविच की जाती है ताकि कठोर स्टील केवल कटिंग एज पर उजागर हो।
आजकल जापानी रसोई चाकू के लिए अक्सर स्टेनलेस स्टील का उपयोग किया जाता है, और मल्टी-लेयर लैमिनेटेड ब्लेड सुव्यवस्थित करना महंगे ब्लेड्स में जंग-रोधी क्षमता बढ़ाने के लिए, साथ ही मजबूती और टिकाऊपन बनाए रखने के लिए इसका उपयोग किया जाता है।
अनुशंसित उत्पाद लाइन की जांच की जा सकती है यहाँ.
2. जापानी सुशी चाकू के भाग
सुशी और साशिमी चाकू अत्यंत तेज और एक विशिष्ट कार्य के लिए बनाए गए हैं ताकि उन्हें बहुत विशिष्ट निर्देशों की आवश्यकता हो। सबसे पहले बेहतर हैंडलिंग और रखरखाव के लिए भागों के नाम जाने जाने चाहिए।
डबल-एज्ड बनाम सिंगल-एज्ड किचन नाइव्स
दोहरी धार — ब्लेड के बाएँ और दाएँ दोनों तरफ से तेज किया गया
*तेज करने का संतुलन ….. आमतौर पर 50:50~70:30 (कभी-कभी 80:20~90:10)
*यदि संतुलन 50:50~70:30 के भीतर है तो यह बाएँ और दाएँ दोनों हाथ से उपयोग करने वालों के लिए उपयुक्त है
एकधारी — ब्लेड की सतह के केवल एक तरफ से तेज किया गया
*बाएं या दाएं हाथ के लिए
*तेज करने का संतुलन ….. 100:0
जापानी शैली के ब्लेड अक्सर सिंगल-एज्ड होते हैं, और पश्चिमी शैली के ब्लेड कुछ मामलों को छोड़कर डबल एज्ड होते हैं। एज प्रकार के बारे में जानकारी लगभग सभी आइटम पृष्ठों में दिखाई जाती है होचो-नाइफ स्टोर.
एज एंगल
सामान्य तौर पर, अक्सर यह समझा जा सकता है कि अधिक न्यून कोण बेहतर तीक्ष्णता प्रदान करता है। क्या आपको लगता है कि यह वास्तव में सच है??
एक गलतफहमी मानी जाती है। कटिंग एज का कोण (एज पॉइंट पर) चीजों को काटने की क्षमता को प्रभावित नहीं करता है।
क्यों?
एक पतली सामग्री को काटने के बारे में सोचने के लिए, एक अधिक और तेज रसोई चाकू दोनों तीक्ष्णता में महत्वपूर्ण अंतर नहीं करते हैं क्योंकि लगभग कोई दूरी नहीं होती है कि चाकू अवरोधित हो जाए।
यही कारण है कि पेशेवर साशिमी चाकू की धार बिंदु अक्सर लगभग 35~45 डिग्री (!) पर तेज की जाती है, लेकिन धार उत्कृष्ट होती है और चिपिंग की संभावना कम होती है।
(सामान्य घरेलू ऑल-पर्पस किचन नाइव्स को कभी-कभी लगभग 25~30 डिग्री पर तेज किया गया है।)
कम प्रतिरोध के लिए जब चाकू कटिंग को अवरोधित करता है, तो आप केवल यह महसूस कर सकते हैं कि तीक्ष्णता अच्छी है यदि आप बहुत न्यून-कोण ब्लेड का उपयोग करते हैं।
यह तथ्य है कि छोटे कोण कम घर्षण प्रतिरोध के कारण बेहतर तीक्ष्णता की भावना प्रदान करते हैं।
हालाँकि, कटिंग एज पर छोटा कोण आसानी से चिपिंग का कारण बनेगा जब आप किसी कठोर चीज़ (जैसे कद्दू और जमे हुए खाद्य पदार्थ) को काटने की बहुत कोशिश करते हैं।
FYI, डबल-एज्ड वेस्टर्न स्टाइल किचन नाइव्स के लिए, लगभग 25~35 डिग्री अक्सर तीक्ष्णता और कम संभावना वाले चिपिंग के बीच संतुलन के दृष्टिकोण से अपेक्षाकृत अच्छा कहा जाता है।
कृपया इस लेख का संदर्भ लें " मुझे चाकू को किस कोण पर तेज करना चाहिए? "
3. किचन चाकू के प्रकार
निम्नलिखित तालिका सभी सुशी और साशिमी चाकू की सूची है। हम इसकी सराहना करेंगे यदि आप अपने उद्देश्य के लिए सबसे अच्छा चाकू चुनने के लिए स्पष्टीकरण पढ़ और समझ सकते हैं।
| पश्चिमी शैली के चाकू |
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ग्यूटो
(शेफ्स नाइफ)
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मांस और मछली को काटने, फिलेट करने और तैयार करने के लिए बहुमुखी खाना पकाने का चाकू। जटिल कार्यों के लिए पतले ब्लेड, खींचने या धकेलने वाले कट। पश्चिमी शैली के चाकुओं में सबसे मानक और लोकप्रिय ब्लेड, जिसे 'शेफ्स नाइफ' कहा जाता है। ग्युटो सबसे बहुमुखी ब्लेड प्रकारों में से एक है, जो मांस, सब्जियों और मछलियों को काटने और स्लाइस करने के लिए उपयुक्त डिज़ाइन है। |
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सांतोकू (ऑल-पर्पस नाइफ)
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मांस, मछली और सब्जियों के लिए ऑल-राउंड नाइफ (सांतोकू = तीन गुण)। चौड़ा और गोल आकार विशेष रूप से सब्जियों के लिए उपयुक्त डिजाइन है, लेकिन मछलियों, मांस के लिए अच्छी तरह से काटने, स्लाइसिंग भी। सांतोकू नाइफ लोकप्रिय नाइफ है और इसे मल्टी पर्पस होम शेफ नाइफ के रूप में अनुशंसित किया जा सकता है। सांतोकू को कभी-कभी "बुनका" बोचो कहा जाता है। |
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सुजिहिकी/ स्लाइसर/ कार्विंग नाइफ
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"सुजिहिकी" या स्लाइसर (या कार्विंग नाइफ, उद्देश्य और विस्तृत आकार के आधार पर) में संकरा और लंबा ब्लेड होता है। सुजिहिकी स्लाइसिंग कार्यों के लिए उपयुक्त डिजाइन है। यदि आप अक्सर मछलियों, मांस, हैम आदि को काटते और स्लाइस (फिलेट) करते हैं, तो सुजिहिकी आपकी आवश्यकताओं के लिए सबसे अच्छा विकल्प है। |
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सैल्मन (सैल्मन और मांस स्लाइसर)
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स्मोक्ड सैल्मन, मीट और हैम को स्लाइस करने के लिए। इस प्रकार के चाकू के ब्लेड के किनारे पर बहुत सारे डिंपल होते हैं ताकि सैल्मन के टुकड़े चिपके न रहें। |
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वेव नाइफ (ब्रेड स्लाइसर)
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ब्रेड स्लाइसर को अक्सर "वेव नाइफ" कहा जाता है जिसमें निश्चित रूप से ब्लेड के किनारे पर बहुत सारे वेव पैटर्न होते हैं। यह ब्रेड, केक और स्पंज केक काटने के लिए उपयुक्त है। |
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बोनिंग चाकू
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पश्चिमी बोनिंग नाइफ का विशिष्ट प्रकार जिसमें एक तेज बिंदु और संकीर्ण ब्लेड होता है, जिसका उपयोग पोल्ट्री, मांस और मछली की हड्डियों को हटाने के लिए खाद्य तैयारी में किया जाता है। |
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होनेसुकी (सबाकी)
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होनेसुकी या सबाकी में डी-बोनिंग प्रक्रिया, चिकन काटने, मछली फिलेटिंग के लिए उपयुक्त डिजाइन है। विशेष उद्देश्य के लिए बहुमुखी चाकू। होनेसुकी के दो प्रकार हैं--- काकू (वर्ग) और मारू (साकी-मारू या गोल)। |
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गारासुकी
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होनेसुकी से मोटा और लंबा। आम तौर पर पोल्ट्री काटने के लिए उपयोग किया जाता है। |
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पेट्टी (यूटिलिटी नाइफ)
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फल, छीलने और छोटी वस्तुओं को काटने के लिए छोटा ऑल-पर्पस नाइफ। कॉम्पैक्ट, पेट्टी नाइफ की अच्छी हैंडलिंग फलों को छीलने, विभिन्न प्रकार के खाद्य पदार्थों और सटीक कार्यों को तैयार करने के लिए उपयुक्त डिजाइन है। |
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कतरन / पीलिंग नाइफ
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छोटा और कॉम्पैक्ट आकार। पेयरिंग नाइफ फलों और सब्जियों को छीलने, काटने के लिए उपयुक्त डिजाइन है। छोटा और प्यारा दिखता है, फिर भी बहुत उपयोगी चाकू। |
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फ्रोजन फूड नाइफ (रेइतो)
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जमे हुए भोजन को काटने के लिए डिज़ाइन किया गया। कभी-कभी जापानी में "रेइतो" कहा जाता है। फ्रोजन फूड नाइफ के सामान्य प्रकार में एक मोटे, आरी-दांतेदार किनारे के साथ एक मजबूत ब्लेड होता है। फ्रोजन का एक अन्य प्रकार एक मजबूत, मोटा और बड़ा शेफ नाइफ की तरह है जिसमें सेमी-फ्रोजन फूड के लिए कोई आरी-दांतेदार किनारा नहीं होता है। |
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क्लीवर
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बड़ा चाकू, जो अपने आकार में भिन्न होता है लेकिन आमतौर पर एक आयताकार-ब्लेड वाली हैचेट जैसा दिखता है। मुख्य रूप से रसोई या कसाई चाकू के रूप में उपयोग किया जाता है जो हड्डी के माध्यम से हैकिंग के लिए होता है। चाकू की चौड़ी साइड का उपयोग खाद्य तैयारी में क्रशिंग के लिए भी किया जा सकता है। |
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चाइनीज कुकिंग नाइफ
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चीनी खाना पकाने का चाकू आयताकार ब्लेड वाला, बहुउद्देश्यीय चाकू है जिसे पारंपरिक रूप से चीन और कई अन्य एशियाई देशों में विभिन्न प्रकार के मांस, मछली और सब्जियों को तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है। द्वितीय विश्व युद्ध के बाद, जापान में निर्मित चाकू जापान और हाल ही में एशियाई देशों में प्रचलित होने लगे। |
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वेस्टर्न डेबा (यो-डेबा)
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वेस्टर्न डेबा या यो-डेबा पारंपरिक जापानी डेबा का पश्चिमी-शैली संस्करण है। एज आम तौर पर डबल-एज्ड होता है। वेस्टर्न डेबा में भारी वजन और अधिक टिकाऊ एज होता है, जिसे कठोर उपयोग के लिए डिज़ाइन किया गया है --- मछली, चिकन और झींगा, लॉबस्टर काटने के लिए। |
| जापानी पारंपरिक शैली के चाकू |
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देबा
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"डेबा" मछली काटने और हल्के मिन्सिंग के लिए डिज़ाइन किया गया है। ब्लेड की पीठ का उपयोग पतली हड्डियों को काटने के लिए किया जा सकता है। डेबा के मोटे और भारी ब्लेड में अच्छा टिकाऊ एज होता है, जो मछली, चिकन काटने के साथ-साथ फिलेटिंग कार्यों के लिए उपयुक्त है। इसका इतिहास जापान के साकाई में एदो युग में वापस जाता है। |
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आइ-डेबा / मियोरोशी-डेबा
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"आइ-डेबा" पारंपरिक डेबा की तुलना में थोड़ा संकरा और पतला होता है, एक भारी चाकू जो पूरी मछली को फिलेट और कसाई करने के लिए बनाया गया था। "मियोरोशी" डेबा आइ-डेबा से अधिक संकरा है। (चौड़ाई: डेबा > आइ-डेबा > मियोरोशी-डेबा > याहागिबा) |
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फुनायुकी डेबा
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एक फिले नाइफ, एक बहुउद्देश्यीय जापानी पारंपरिक। जापानी में नाम "फुनायुकी" या "गोइंग ऑन ए बोट"। प्रोफाइल एक डेबा के समान है, लेकन नाव पर बहुउद्देश्यीय को पूरा करने के लिए डेबा से मोटा है। यह हल्का चाकू छोटी मछलियों पर उपयोग करने में आसान है।
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यानागिबा (साशिमी)
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एक साशिमी नाइफ, पुल स्ट्रोक के साथ मछली या हैम को काटने और फिलेटिंग के लिए। विलो पत्ती या कटाना (तलवार) के आकार में पतला ब्लेड। लंबा और संकरा ब्लेड स्लाइसिंग कार्यों के लिए उपयुक्त है। विशेष रूप से ताजा, अच्छा और सुंदर आकार की कच्ची मछलियों (साशिमी) तैयार करने के लिए। यानागिबा को "शोबू" कहा जाता है और पश्चिमी जापान (ओसाका और क्योटो के आसपास) में लोकप्रिय है। |
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ताकोहिकी (साशिमी)
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चौकोर आकार, सशिमी चाकू का लंबा ब्लेड, यानागिबा के समान उद्देश्य के लिए डिज़ाइन किया गया। "टाको" (ऑक्टोपस) को स्लाइस करने के लिए नहीं, बल्कि सशिमी बनाने के लिए। धार रेखा लगभग सीधी होती है, जबकि यानागिबा चाकू की ब्लेड धार रेखा ब्लेड की नोक की ओर अधिक घुमावदार होती है। ताकोहिकी पूर्वी जापान (टोक्यो के आसपास) में लोकप्रिय था। |
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फुगुहिकी (साशिमी)
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एक विशिष्ट उद्देश्य के लिए साशिमी चाकू, मूल रूप से टेस्सा (ब्लोफिश साशिमी) काटने और स्लाइस करने के लिए डिज़ाइन किया गया। इसकी ब्लेड का आकार यानागिबा के समान है, लेकिन इसकी ब्लेड की चौड़ाई संकरी और ब्लेड पतली है। यह पतली कटिंग, स्लाइसिंग कार्यों के लिए उपयुक्त डिज़ाइन है। |
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सुशी-किरी
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"सुशी किरी" का जापानी में अर्थ है सुशी को स्लाइस करना। यह रोल सुशी और हाको सुशी (बट्टेरा सुशी) को स्लाइस करने के लिए है। यह पश्चिमी जापान (ओसाका और क्योटो के आसपास) में लोकप्रिय है। टोक्यो क्षेत्र के आसपास, रोल सुशी काटने के लिए यानागिबा या ताकोहिकी का उपयोग किया जाता है। |
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उसुबा (सब्जी चाकू)
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उसुबा में चॉपिंग बोर्ड पर साफ कटिंग के लिए पतली और सीधी ब्लेड होती है; पके टमाटर के साथ भी कागज जैसी पतली स्लाइस कोई समस्या नहीं है। अंगुलियों की नॉक्स के साथ अच्छे मार्गदर्शन के लिए चौड़ी ब्लेड। इसका उपयोग पूर्वी जापान (टोक्यो के आसपास) में पेशेवर शेफ द्वारा किया जाता रहा है। |
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कामागाटा-उसुबा
(सब्जी चाकू)
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यह एक गोल पीठ के साथ-साथ पतली और सीधी ब्लेड वाला उसुबा का एक अन्य प्रकार है। इसका उपयोग जापान के कंसाई (ओसाका और क्योटो के आसपास) में पेशेवर शेफ द्वारा किया जाता रहा है। छोटे प्रकारों का उपयोग सब्जियों को चैम्फर करने के लिए किया जाता है। |
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नाकिरी (सब्जी चाकू)
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नाकिरी में बहुत पतली और सीधी ब्लेड होती है। बहुत समय पहले जब सान्तोकू लोकप्रिय होने से पहले, नाकिरी का उपयोग आमतौर पर एक सामान्य रसोई चाकू के रूप में मुख्य रूप से घरेलू उपयोग के लिए किया जाता था। |
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उनागी-साकी
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उनागी-साकी बेल काटने के लिए एक चाकू है। आमतौर पर आकार में तीन या चार अलग-अलग प्रकार होते हैं --- कांटो, ओसाका, क्योटो और नागोया प्रकार की ब्लेड। |
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टूना-किरी
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जापानी में टूना किरी या मागुरो बोचो विशाल टूना को काटने और फिलेट करने के लिए एक अत्यंत लंबा और विशेषज्ञ जापानी चाकू है। इसकी ब्लेड आमतौर पर 50cm से 90cm लंबी होती है। आकार ताकोहिकी के समान है। |
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ओटर प्रकार
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(पश्चिमी और जापानी शैली के विभिन्न चाकू शामिल)
टमाटर चाकू, स्टेक चाकू, प्रोटी चाकू, सोल चाकू, हामो-किरी, काई-साकी, आदि। |
4. किचन चाकू के स्टील गुण
कार्बन स्टील
कार्बन स्टील — पारंपरिक जापानी चाकुओं के लिए अक्सर उपयोग किया जाता है, अच्छी गुणवत्ता, जंगरोधी नहीं। जापानी कंपनी हिताची मेटल्स विशेष कटिंग स्टील बनाती है जो उच्चतम वैश्विक मानक का प्रतिनिधित्व करती है और लगभग सभी होचो के लिए उपयोग की जाती है जो हम पेश करते हैं। ये यासुकी विशेष स्टील (वाईएसएस), उनके उत्पत्ति स्थान के नाम पर, लोहे की रेत से उत्पादित होते हैं, वही सामग्री जो प्रसिद्ध समुराई तलवारें बनाने के लिए उपयोग की जाती थी। उनके पास एक अत्यधिक शुद्ध संरचना होती है और इस प्रकार काटने के लिए सर्वोत्तम प्राप्त तेज धार प्रदान करती है।
हम परिचय कराने में प्रसन्न हैं स्टील गुणवत्ता पारंपरिक जापानी चाकू के लिए निम्नलिखित है।
ब्लू पेपर स्टील (आओगामी)
हिताची हाई कार्बन स्टील, विशेष रूप से उपकरणों और चाकू के लिए विकसित। इसकी सबसे अधिक घिसाव प्रतिरोध और सबसे कम ताकत होती है। बहुत अच्छी स्टील, और हाई एंड जापानी रसोई चाकू के लिए बहुत लोकप्रिय विकल्प। बहुत सारे जापानी कस्टम निर्माता इसका उपयोग करते हैं। तेज करने में आसान, यहां तक कि उच्च कठोरता भी। एज होल्डिंग बस उत्कृष्ट है। इन सामग्रियों से बने मूल जापानी चाकूों को ऑक्सीकरण को रोकने के लिए गैर-संक्षारक, खाद्य-सुरक्षित तेलों (जैसे कैमेलिया तेल) के साथ उपचारित किया जाता है।
व्हाइट पेपर स्टील (शिरोगामी)
ब्लू पेपर स्टील (आओगामी) के समान, सिवाय इसके कि इसमें Cr और W की अनुपस्थिति है। यह बहुत शुद्ध कार्बन स्टील है। उच्च अंत जापानी कटलरी के लिए बहुत लोकप्रिय चाकू स्टील और विशेष रूप से होन्याकी प्रकार के ब्लेड के साथ।
बहुत अच्छी धार धारण, बहुत उच्च कार्य कठोरता। इसका मतलब है कि आप इसे असाधारण तीक्ष्णता तक पीस सकते हैं, जिसे यह लंबे समय तक बनाए रखता है। ये ब्लेड विशेष रूप से खाद्य पदार्थों की कोमल तैयारी के लिए उपयुक्त हैं - लेकिन वे ऑक्सीकरण के प्रति संवेदनशील होते हैं, जिसका मतलब है जंग।
येलो पेपर स्टील (किगामी)
SK श्रृंखला की तुलना में बेहतर स्टील, लेकिन दोनों, आओगामी और शिरोगामी से खराब। हाई एंड उपकरणों और लो/मिड क्लास रसोई चाकू में उपयोग की जाती है।
SK स्टील श्रृंखला
कटलरी स्टील के रूप में ठोस प्रदर्शन करने वाली। निम्न ग्रेड स्टील, मुख्य रूप से अशुद्धियों के कारण। मुख्य रूप से हाथ के उपकरण जैसे कुल्हाड़ी, हथौड़े और सस्ते रसोई चाकू में उपयोग की जाती है।
जापानी स्टील (निहोंको, हगाने, वर्जिन कार्बन स्टील)
महत्वपूर्ण स्टील जिसका उपयोग प्राचीन काल से जापान में चाकू उत्पादन के लिए किया जाता रहा है, जो सामान्य स्टेनलेस स्टील से बेहतर तीक्ष्णता प्रदान करती है। जापानी स्टील एक प्रीमियम ग्रेड स्टील है जिसमें अत्यधिक उच्च कार्बन सामग्री होती है। इसका जापान में सीमित मात्रा में निर्माण किया जाता है। यह स्टील जर्मन स्टील से कठोर होती है और इसमें अधिक तेज करने की क्षमता होती है। यह अन्य निम्न-कार्बन स्टील फॉर्मूला की तुलना में लंबे समय तक धार बनाए रखती है। ये विशेषताएं जापानी स्टील को उच्च प्रदर्शन वाली कटलरी निर्माण के लिए आदर्श सामग्री बनाती हैं।
स्टेनलेस स्टील
स्टेनलेस स्टील लोहे की एक मिश्र धातु है, जिसमें लगभग 10~15% क्रोमियम, संभवतः निकल, और मोलिब्डेनम होता है, और केवल थोड़ी मात्रा में कार्बन होता है। अच्छे स्टेनलेस स्टील ब्लेड वाले किचन चाकू में अच्छी जंग प्रतिरोधक क्षमता, आसान रखरखाव, अच्छी तीक्ष्णता, धार बनाए रखने और दोबारा तेज करने में आसानी होती है। इसलिए, वे इस पीढ़ी में शुरुआती उपयोगकर्ताओं से लेकर पेशेवर उपयोगकर्ताओं के बीच तेजी से लोकप्रिय हो गए हैं।
नीचे दिए गए चार्ट जैसे चार्ट लोकप्रिय लगते हैं, और आपको संख्यात्मक सामग्री जानकारी मिल सकती है।
इस बार, हम चार्ट में दी गई सामग्रियों के बारे में नहीं बताएंगे, बल्कि किचन चाकुओं के लिए समर्पित अक्सर सुने जाने वाले अभिव्यक्ति के बारे में बताएंगे, जैसे कि:
हाई कार्बन स्टेनलेस स्टील
उच्च कार्बन स्टेनलेस स्टील एक धातु मिश्र धातु है जिसमें अपेक्षाकृत उच्च मात्रा में कार्बन होता है। कार्बन की मात्रा 1.2% तक हो सकती है और 0.2% तक कम हो सकती है। इसके कारण निर्माता और वे जिस प्रकार का ब्लेड बना रहे हैं उसके अनुसार भिन्न होते हैं। इसका उद्देश्य कार्बन स्टील और सामान्य स्टेनलेस स्टील के सर्वोत्तम गुणों को संयोजित करना है। उच्च कार्बन स्टेनलेस स्टील ब्लेड रंग बदलते या दाग नहीं लगते हैं, और एक उचित समय के लिए तेज धार बनाए रखते हैं।
SG-2 (सुपर गोल्ड नंबर 2)
यह चाकू ब्लेड के लिए अधिक सामान्य और लोकप्रिय पाउडर हाई स्पीड टूल स्टील है। आप बेहतरीन कटिंग प्रदर्शन, उत्कृष्ट धार बनाए रखने और आसान रखरखाव (जंग के लिए प्रतिरोध) का अनुभव कर सकते हैं। ताकेफु स्टील कंपनी द्वारा निर्मित। बहुत उच्च कठोरता प्राप्त करता है। कुछ उच्च-श्रेणी के चाकू इस SG-2, शुन की एलाइट लाइन और याक्सेल GOU श्रृंखला से बने होते हैं।
वीजी-10
तीक्ष्णता, धार बनाए रखने और टिकाऊपन के लिए, यह जापानी स्टेनलेस स्टील सबसे लोकप्रिय और उच्च रैंक वाला स्टेनलेस स्टील में से एक है। कोबाल्ट मिला हुआ विशेष उच्च कार्बन स्टेनलेस स्टील, जिसे अक्सर “कोबाल्ट स्टील” कहा जाता है। कई निर्माता डमास्कस ब्लेड के लिए भी VG-10 का उपयोग करते हैं।
वीजी-1
यह अच्छा बुनियादी और सामान्य जापानी स्टेनलेस स्टील है जो उच्च कठोरता, धार बनाए रखने, ताकत और जंग प्रतिरोध बनाता है। VG-1 और VG-10 दोनों ताकेफु स्टील कंपनी द्वारा निर्मित हैं।
जेडडीपी 189
अत्यधिक उच्च कार्बन और क्रोमियम सामग्री --- कार्बन: 3%, क्रोमियम: 20.0%, टंगस्टन: 1.50%, वैनेडियम: .10%, मोलिब्डेनम: 1.30%। बहुत उच्च कठोरता, कई निर्माता इसे 65 या यहां तक कि 67HRC तक सख्त करते हैं। यह PM स्टील में सबसे हालिया विकास में से एक है। यह हाथ से तेज करने के लिए सबसे कठिन स्टील में से एक है। इसे MC66 के रूप में भी जाना जाता है और हेंकल्स द्वारा उस उपनाम के तहत उपयोग किया जाता है।
गिंगामी नंबर 3 (गिन-सान)
ललित जापानी स्टील कंपनी हिताची का विशेष स्टेनलेस स्टील जो कार्बन स्टील के समान तीक्ष्णता, बढ़त प्रतिधारण बनाता है। गिंगमी नंबर 3 का उपयोग अक्सर जापानी पारंपरिक शैली के चाकू के लिए किया जाता है
स्वीडन स्टेनलेस स्टील
स्वीडन से शुद्ध स्टेनलेस स्टील सामग्री। हमने सुना है कि कई निर्माता स्थिर गुणवत्ता नियंत्रण के लिए स्वीडन स्टेनलेस स्टील का उपयोग करते हैं। चयनित स्वीडन स्टेनलेस स्टील सामग्री निर्माण प्रक्रिया, ताप-उपचार प्रक्रिया के लिए आसान हैं, और यह स्थिर अच्छी गुणवत्ता नियंत्रण बनाने में मदद करेगा।
मोलिब्डेनम वैनेडियम स्टेनलेस स्टील
चाकू ब्लेड के लिए सामान्य और अच्छे मानक, स्टेनलेस स्टील में से एक। हम अक्सर अपनी विशेषताओं के कारण पहले उपयोगकर्ताओं और जापानी चाकुओं के शुरुआती उपयोगकर्ताओं के लिए मोलिब्डेनम स्टील किचन चाकू की सिफारिश करते हैं। दोबारा तेज करने में आसानी, अच्छी स्थायित्व और जंग प्रतिरोध, और उचित मूल्य सीमा।
5. ब्लेड संरचना
होन्याकी और कासुमी
हमारे ग्राहकों में से एक ने हमें एक सवाल दिया, "मैं गैर स्टेनलेस की तलाश में हूं, जो कि एक पूर्ण कार्बन चाकू है। क्या होनकासुमी ग्युटो मोनो स्टील या क्लैड चाकू से बना है और स्टील की कठोरता क्या है?
यह एक अच्छा प्रश्न है, क्योंकि पारंपरिक जापानी चाकुओं की दो मूल श्रेणियाँ हैं: Honyaki “ट्रू-फोर्ज” और Kasumi “मिस्ट”. इन श्रेणियों को फोर्जिंग की विधि और प्रयुक्त सामग्री द्वारा परिभाषित किया जाता है।
होन्याकी चाकू
Honyaki चाकू केवल एक ही सामग्री से बने होते हैं: उच्च-कार्बन स्टील (जिसे “Hagane” कहा जाता है)। आमतौर पर, Hagane शिरोगामी (सफ़ेद स्टील) या अओगामी (नीला स्टील) होता है। सुव्यवस्थित करना होन्याकी चाकू बनाने के लिए उपयोग की जाने वाली विधि पारंपरिक जापानी तलवारें बनाने के लिए उपयोग की जाने वाली विधि के समान है, जो एक बहुत ही कठिन और लंबी प्रक्रिया है।
गर्मी उपचार के बाद, ब्लेड का आकार बनाने और कार्बन और क्रोमियम अणुओं को समान रूप से वितरित करने के लिए स्टील को बार-बार हथौड़ा मारा जाता है। इसके लिए कुशल और अनुभवी शिल्पकारों की सटीक तकनीकों की आवश्यकता होती है।
होन्याकी चाकू का ब्लेड कठोर होता है, इसलिए यह लंबे समय तक अपनी तीक्ष्णता बनाए रखता है; हालांकि, वे चिपिंग के प्रति संवेदनशील होते हैं और तेज करने में मुश्किल होते हैं। चूंकि उनका बड़े पैमाने पर उत्पादन नहीं किया जा सकता है।
अन्य प्रकार के चाकुओं की तुलना में होन्याकी चाकू महंगे होते हैं। वे मुख्य रूप से पेशेवर शेफ के लिए होते हैं और उच्चतम गुणवत्ता वाले पारंपरिक जापानी चाकू हैं।
निम्नलिखित होन्याकी चाकुओं में से एक है,
“साबुन होंयाकी (ग्योकुहाकू-को) [साया के साथ]”
https://www.hocho-knife.com/sakai-takayuki-honyaki-water-quench-aogami-2-steel/
https://www.hocho-knife.com/goh-umanosuke-yoshihiro-honyaki-shirogami-2-awhy-e/
http://www.hocho-knife.com/sabun-honyaki-tamashiro-steel-with-saya/
कासुमी चाकू
Kasumi चाकू दो सामग्रियों से बने होते हैं, जहाँ नरम लोहा (Jigane) के एक टुकड़े को उच्च-कार्बन स्टील के एक टुकड़े के साथ जोड़ा जाता है। “Kasumi” का अर्थ है “धुंध”, जो चाकू के नरम लोहे के शरीर की धुंधली उपस्थिति को दर्शाता है, जबकि कार्बन स्टील की चमकदार उपस्थिति से विपरीत।
ब्लेड का वास्तविक कटिंग एज और पीछे का हिस्सा कार्बन स्टील है, जबकि सहायक स्पाइन और ब्लेड का बाकी हिस्सा नरम लोहा है, जो शार्पनिंग प्रक्रिया को आसान बनाता है। कासुमी चाकू होन्याकी चाकू की तुलना में कम महंगे होते हैं और उपयोग और तेज करने में आसान होते हैं।
इसके अलावा, कासुमी श्रेणी में एक उच्च ग्रेड होता है, जिसे 'होन-कासुमी' या 'होंगासुमी' कहा जाता है। होंगासुमी चाकू कासुमी चाकुओं के समान तरीके से बनाए जाते हैं। लेकिन इसमें उपयोग किए जाने वाले स्टील की गुणवत्ता अक्सर अधिक होती है, और इसे बनाने के लिए अधिक प्रक्रियाओं और मेहनत की आवश्यकता होती है। सुव्यवस्थित करना कासुमी चाकू की तुलना में।
“मसामोटो होंकासुमी ग्योकुहाकू-को”
http://www.hocho-knife.com/masamoto-honkasumi-tamashiro-steel/
“साकाई ताकायुकी कसुमी”
http://www.hocho-knife.com/sakai-takayuki-kasumi/
मल्टी-लेयर संरचना का रूपरेखा
मूल रूप से, कई जापानी किचन चाकू सामुराई तलवार से अपने संबंध को स्पष्ट रूप से दिखाते हैं। ब्लेड पारंपरिक रूप से कई परतों में फोर्ज किए जाते हैं, with एक आंतरिक कोर of कठोर और भंगुर कार्बन स्टील, forgewelded with एक मोटी परत of नरम और अधिक नमनीय लोहे का स्टील sandwiched around the core so that the hard steel is exposed only at the cutting edge.
केवल यह विस्तृत प्रक्रिया तोड़ने की ताकत और अंतिम तीक्ष्णता का एक इष्टतम संश्लेषण सुनिश्चित करती है।
इन चाकू के आकार का विकास पूरी तरह से उनके इच्छित उद्देश्य से हुआ है, जो उन्हें एक सौंदर्य गुणवत्ता प्रदान करता है जो फैशन के रुझानों से दूर तक प्रभावित नहीं होती है। हल्के लकड़ी के हैंडल, अच्छी तरह से संतुलित डिजाइन और असाधारण तीक्ष्णता होचो का उपयोग करने को एक उल्लेखनीय अनुभव बनाती है।
आजकल जापानी रसोई चाकू के लिए अक्सर स्टेनलेस स्टील का उपयोग किया जाता है, और मल्टी-लेयर लैमिनेटेड ब्लेड सुव्यवस्थित करना (जिसे ‘Damascus’ कहा जाता है) का उपयोग अधिक महंगे ब्लेड में किया जाता है ताकि मजबूती और टिकाऊपन बनाए रखते हुए संक्षारण प्रतिरोध जोड़ा जा सके।
हैमन
एक ग्राहक ने एक लोकप्रिय किचन चाकू पर मौज़ूद वेव लाइन के बारे में पूछा, “नमस्ते, मेरे पास चाकू है। अद्भुत तेज धार है, मुझे बहुत पसंद है। बस एक बात मुझे परेशान करती है – चाकू के दोनों ओर, कटिंग एज के साथ-साथ, पूरी लंबाई में दो खरोंचें हैं। मुझे निश्चित नहीं कि यह क्या है। क्या यह कोई दोष है?”
जैसा कि आप जानते हैं, ये रेखाएं किसी दोष की तरह नहीं हैं, बल्कि 3 परत वाले किचन चाकू पर आवश्यक रेखाएं होती हैं। इन वेव लाइनों को “hamon” कहा जाता है, जो चाकू के कोर और सैंडविच परतों के बीच की सीमा रेखाएँ हैं।
हमोन सुंदर और अद्वितीय होता है एक-एक चाकू, दो अलग-अलग सामग्रियों के सामंजस्य से बना होता है।
आम तौर पर, कई मध्यम और उच्च वर्ग के जापानी किचन चाकू सामुराई तलवार से अपने संबंध को स्पष्ट रूप से दिखाते हैं। ब्लेड पारंपरिक रूप से कई परतों में फोर्ज किए जाते हैं, with एक आंतरिक कोर of कठोर लेकिन भंगुर स्टील, forgewelded with एक मोटी परत of नरम और अधिक नमनीय स्टील sandwiched around the core so that the hard steel is exposed just at the cutting edge. Only this elaborate procedure ensures an optimum synthesis of breaking strength and ultimate sharpness.
दमिश्क पैटर्न
कुछ लोग दमिश्क चाकू अपने उपहार, संग्रह और लोगों के सामने खाना पकाने के लिए सौंदर्य मूल्य के कारण पसंद करते हैं। यदि आप व्यक्तिगत रूप से दमिश्क पैटर्न को बहुत पसंद करते हैं, तो हम सुंदर दमिश्क चाकुओं में से एक की सिफारिश करते हैं।
मजबूती और टिकाऊपन के दृष्टिकोण से, दमास्कस जैसी मल्टी-लेयर संरचना को सरल रूप से “कोई मतलब नहीं” कहा नहीं जा सकता।
दमिश्क की चर्चा से पहले, हमें मल्टी-लेयर ब्लेड के लाभ से शुरुआत करनी होगी। सैंडविचिंग संरचना का लाभ कठोर और तेज धार और पूरे ब्लेड के बेहतर स्थायित्व दोनों के बीच संतुलन बनाना है।
सबसे सरल मल्टी-लेयर ब्लेड में तीन परत संरचना होती है, जो एक कठोर स्टील कोर से बनी होती है जो नरम (लचीला) स्टील द्वारा sandwiched होती है ताकि कठोर कोर केवल कटिंग एज पर exposed हो। That realizes better durability or chip-resistance.
* कठोर स्टील कोर आमतौर पर चिप होने में आसान होता है, इसलिए सैंडविच संरचना एक अच्छा समाधान हो सकता है।
** यदि कोर स्टेनलेस नहीं है (जैसे हाई कार्बन स्टील) और दोनों तरफ स्टेनलेस स्टील की परतों से ढका हुआ है, तो ब्लेड को पूरी तरह से अच्छी जंग-प्रतिरोधक क्षमता के साथ-साथ चिप-प्रतिरोधक क्षमता भी मिलती है।
मल्टी-लेयर ब्लेड के लागू किए गए तरीकों में से एक अंततः दमास्कस पैटर्न की ओर ले जाता है। इसलिए, मजबूती और टिकाऊपन के नजरिए से ऐसी मल्टी-लेयर संरचना को सरल रूप से “कोई मतलब नहीं” नहीं कहा जा सकता।
***सावधान रहें कि ऐसे ब्लेड मौजूद हैं जिनमें कटिंग एज के अंत तक दमिश्क पैटर्न होता है। ऐसे चाकू का सैंडविच संरचना के उपरोक्त लाभ के बिना केवल सौंदर्यात्मक मूल्य होता है।
केंद्रीय कोर को ढकने वाली कई सैंडविच बाहरी परतें प्रत्येक चाकू के लिए अद्वितीय दमिश्क पैटर्न को साकार करती हैं। आप दुनिया में ब्लेड का केवल एक ही डिजाइन प्राप्त कर सकते हैं। इसलिए दमिश्क चाकू उपहार के साथ-साथ बेहतर कुकिंग अनुभव के लिए भी अत्यधिक अनुशंसित हैं। दमिश्क चाकू का एक दोष अतिरिक्त उत्पादन प्रक्रिया के कारण लागत है।
यह कहने की आवश्यकता नहीं है कि यह जानना महत्वपूर्ण है कि कोर और सैंडविच परतों के रूप में कौन सी सामग्री का उपयोग किया जाता है।
आपकी जानकारी के लिए, कोर कभी-कभी एक साधारण हाई कार्बन स्टील नहीं होता है बल्कि VG-10 या SG-2 और इसी तरह। हम सोचते हैं कि वे एक तेज चाकू के लिए उत्कृष्ट सामग्री हैं।
6. सुशी और साशिमी चाकू का उपयोग कैसे करें
साशिमी को कैसे काटें
यह वीडियो स्लो मोशन में हमें सही तरीके से साशिमी काटने की सलाह देता है, और हमें विश्वास है कि आप आवश्यक तकनीक को बहुत अच्छी तरह से समझ सकते हैं।
सब्जियाँ कैसे काटें
सब्जियाँ काटना सभी शेफ के लिए बहुत बुनियादी लेकिन महत्वपूर्ण है। आप निम्नलिखित वीडियो में तकनीक की समीक्षा कर सकते हैं, जहाँ जापानी पेशेवर शेफ बेहतर तरीका बताते हैं।
अनुप्रयोग
एक शेफ ने एक रेज़र धार वाले जापानी किचन चाकू “Hocho” का उपयोग करते हुए एक अद्भुत सुपर कटिंग प्रदर्शन दिखाया।
ऐसा कौशल इतना खास नहीं बल्कि एक वास्तविक जापानी व्यंजन शेफ बनने के प्रशिक्षण से प्राप्त बुनियादी तकनीक कहा जाता है।
क्या आपको लगता है कि यह सच है?
7. चाकू की धार तेज करना और रखरखाव
क्या चाकू तुरंत उपयोग के लिए तैयार है?
हाल ही में, एक ग्राहक ने हमसे पूछा, “क्या चाकू तुरंत उपयोग के लिए तैयार है या मुझे इसे स्वयं तेज करना होगा?” सामान्यतः, निर्माताओं द्वारा मशीन के उपयोग से चाकू की धार पर एक तिरछा फिनिशिंग (जिसे “standard blade finishing (sharpening)” कहा जाता है) अधिकांश चाकुओं पर लागू की जाती है जो स्टोर में रखे और प्रदर्शित होते हैं।
इसे सामान्य उपयोग के लिए पर्याप्त माना जाता है, क्योंकि निर्माता विभिन्न संभावित अनुप्रयोगों के लिए मानक फिनिशिंग लागू करते हैं। (कुछ हाई-एंड चाकू के regarding, शिपमेंट से पहले ब्लेड के एज को एक-एक करके हाथ से फिनिश किया जाना होता है। यह आइटम पेज के विवरण में बताया गया है।)
(मशीन फिनिशिंग)
(हैंड फिनिशिंग)
पेशेवर शेफ अक्सर चाकू खरीदने के तुरंत बाद ब्लेड को हाथ से फिनिशिंग (हाथ से बारीक पीसना) करते हैं। यदि शेफ केवल नरम सामग्री काटना चाहते हैं, तो धार पर तीव्र (तेज) कोण उसकी काटने की क्षमता को बढ़ाने के लिए बहुत अच्छा होगा।
दूसरी ओर, यदि उन्हें कठोर सामग्री काटनी है, तो एज पर ओबट्यूस कोण एज को आसानी से चिप्स से बचाने के लिए अच्छा होना चाहिए।
कुछ पेशेवर सेमी-सिंगल एज्ड, सेमी-डबल एज्ड (जैसे 70:30) या पॉइंट टू पॉइंट अलग-अलग एज एंगल वाले स्पेशल एज्ड जैसी स्व-फिनिशिंग अनुकूलन के माध्यम से अपने चाकू को उपयोग में आसान बनाते हैं।
डबल-एज्ड चाकू को कैसे तेज करें
अधिकांश मामलों में, किचन चाकू को सफलतापूर्वक दोबारा तेज किया जा सकता है। क्या आप रेजर-शार्पनेस के लिए इसे आजमाना चाहेंगे? हम बेहतर शार्पनिंग के लिए ग्राइंडिंग रॉड के बजाय वॉटरस्टोन के साथ अपने चाकू को तेज करने की सलाह देते हैं।
क्या लाभ की तुलना में वास्तव में बहुत अधिक समय और प्रयास व्यय करना प्रतीत होता है?
इसकी चिंता मत करें। जल्द ही आपके लिए पत्थर का उपयोग करना आसान हो जाएगा।
डबल-एज्ड चाकू को आमतौर पर जापानी में 'रयो-बा' कहा जाता है। 'रयो' दोनों तरफ है, और 'बा' ब्लेड का एज है। पश्चिमी शैली के चाकू ज्यादातर दाएं और बाएं हाथ के व्यक्तियों के लिए 'रयो-बा' होते हैं।
जापान में, मीजी-युग, 19वीं सदी से पश्चिमी शैली के बहुत सारे प्रकार के चाकू निर्मित किए जाते हैं। प्रतिनिधि जापानी रयो-बा ब्लेड कोर में हगाने से बना होता है जो दोनों तरफ से सॉफ्ट स्टील की परतों से sandwich होता है।
इसकी गुणवत्ता अब सर्वश्रेष्ठ कही जाती है, और दुनिया में जापानी भोजन के फैलने की लहर पर सवार होकर यह और भी लोकप्रिय हो गई है।
निम्नलिखित वीडियो आपको अंग्रेजी में बताता है कि चाकू को कैसे तेज करें, जो आपकी सफलतापूर्वक मदद करेगा।
बेशक, कृपया ध्यान दें कि यह कभी-कभी असंभव है यदि जारी किए गए चाकू में बड़ा चिप और damage है या यदि ब्लेड गंभीर रूप से मुड़ा हुआ था।
सिंगल-एज्ड चाकू को कैसे तेज करें
“सिंगल-एज्ड” ब्लेड पारंपरिक जापानी किचन चाकुओं में एक मूल रूप है, जो पारंपरिक पश्चिमी चाकुओं से पूरी तरह से भिन्न है। लेकिन, कुछ लोग यह नहीं जानते कि कैसे एक “सिंगल-एज्ड” चाकू को सही ढंग से तेज किया जाए, जहाँ की धार दुर्भाग्यवश चिप, मुड़ी और जंग लग गई हो। यदि आप तेज करने का तरीका सीख लेते हैं, तो आपके चाकू फिर से अत्यधिक तीक्ष्ण हो जाएंगे।
आइए, निम्नलिखित वीडियो देखें जो आपको सरलता से “सिंगल-एज्ड” चाकू तेज करने की सही विधि सिखाता है।
मुझे चाकू को किस angle पर तेज करना चाहिए?
अब तक कुछ ग्राहकों ने पूछा है, “मैंने जो चाकू खरीदे हैं उन्हें किस कोण पर तेज करना चाहिए, बस जानना चाहता हूँ?”
शार्पनिंग angle इच्छित उपयोग पर निर्भर करता है, बेशक। आम तौर पर, यदि आप केवल नरम चीजें काटते हैं तो ब्लेड की सतह और वेटस्टोन के बीच लगभग 10 डिग्री की सिफारिश की जाएगी।
यदि आप कुछ कठोर सामग्री काटते हैं तो 12~15 डिग्री की सिफारिश की जाएगी।
**यह सिर्फ डबल-एज्ड ब्लेड के लिए है।
कृपया संलग्न चित्र देखें।
निम्नलिखित शार्पनिंग गाइड आपकी प्रभावी और आसानी से मदद करेगा। कृपया इसे आजमाएं।
शार्पनिंग गाइड टूल
बेहतर शार्पनिंग के लिए आपके चाकू, हम आपको एक शार्पनिंग गाइड का उपयोग करने की सलाह देते हैं। गाइड को वेटस्टोन के साथ शार्पनिंग करते समय चाकू तेज करने के लिए सही angle बनाए रखने में मदद करने के लिए डिज़ाइन किया गया है।
किसी भी समय आप गाइड रेल को अपने चाकू से हटाते हैं, गाइड रेल के अंदर रह सकने वाले पत्थर के किसी भी अवशेष को हटाने के लिए इसे अच्छी तरह से धोएं और साफ करें।
गाइड चाकू की रीढ़ पर स्लाइड करता है ताकि पत्थर पर शार्पनिंग करते समय आपका angle स्थिर रहे जैसा कि निम्नलिखित वीडियो (उदाहरण) में दिखाया गया है,
यह सुनिश्चित करने के लिए कि कोई अवशेष न रहे, यह अनुशंसा की जाती है कि rinsing के बाद आप गाइड रेल के through एक साफ तौलिया खींचें।
यदि आप गाइड रेल से पूरे अवशेष को हटाने में विफल रहते हैं, तो अवशेष अगली बार गाइड रेल के उपयोग किए जाने पर चाकू को खरोंच सकता है।
बढ़िया काम करता है और इसमें आसान उपयोग के लिए एक सफेद स्लिप स्ट्रिप है और आपके पत्थरों को खरोंचने या खोदने से रोकता है।
हम अनुशंसा करते हैं कि आप अपने चाकू पर कुछ पेंटर का टेप लगाएं ताकि शार्पनिंग गाइड को चाकू पर लगाने और हटाने के दौरान मामूली खरोंचों से बचा जा सके।
ब्लेड पर जंग से कैसे छुटकारा पाएं
हाल ही में, एक ग्राहक ने जापानी पारंपरिक प्रकार के किचन चाकू के रखरखाव के बेहतर तरीके के बारे में हमसे पूछा, “मैंने पिछले रात डिनर के लिए सब्जियाँ काटने हेतु सुशी चाकू का उपयोग किया। उपयोग के बाद, मैंने चाकू को धोया, कागज के तौलिये से सुखाया, और इसे आज सुबह तक हवा में सूखने दिया।”
हालांकि, मैंने आज सुबह चाकू के ब्लेड पर रंग परिवर्तन देखा। क्या मैं ऐसा कुछ कर सकता हूँ जिससे इसका रंग न बदले? क्या मैंने चाकू को सही तरीके से नहीं धोया? धोने के बाद क्या ब्लेड पर कुछ लगाया जा सकता है? आपकी किसी भी सहायता की अत्यंत सराहना की जाएगी।
सवाल खास नहीं है और कई लोग जानना चाहते होंगे कि यह कैसे करना है।
जापानी पारंपरिक प्रकार के रसोई चाकू का ब्लेड लगभग लोहे या कार्बन स्टील का बना होता है, न कि स्टेनलेस स्टील का। इसमें बहुत अच्छी धार होती है, बहुत उच्च कार्यशील कठोरता होती है। लेकिन सामग्री ऑक्सीकरण या जंग के प्रति संवेदनशील होती है। आपको हर बार उपयोग के बाद चाकू की देखभाल करनी चाहिए — ब्लेड को सूखा और साफ रखने के लिए।
कार्बन स्टील oxidation या जंग के लिए आसान है खासकर जब ब्लेड बहुत नया हो। अगर इसमें जंग लग गई है, तो कृपया निम्नलिखित try करें,
(1) चाकू को पानी से गीला करें, cutting board रखें।
(2) जंग को cover करने के लिए powder cleanser evenly छिड़कें।
(3) पानी में एक cork डालें।
(4) चाकू को हिलने से रोकते हुए, cork के साथ जंग लगे area को polish करें।
स्टॉक के दौरान जंग को कैसे रोकें
यदि आप इसकी देखभाल नहीं करते हैं तो स्टील से बने ब्लेड पर जंग लगने की संभावना है। विशेष रूप से अधिकांश जापानी पारंपरिक शैली के चाकू कार्बन स्टील से बने होते हैं, जो बहुत तेज होते हैं लेकिन जंग लगने में आसान होते हैं। जंग को रोकने के लिए, आपको कुछ adequate maintenance करने की आवश्यकता है।
Don't mind! यह बहुत सरल है।
(1) चाकू को cleanser के साथ cleanly scrape या wash करें, और इसे dried towel से अच्छी तरह सूखने दें।
कृपया ब्लेड को आग पर न roast करें। यह इसकी sharpness को badly degrade करता है।
यदि आपको अपने चाकू को कीटाणुरहित करने की आवश्यकता है, तो हम गर्म पानी से कीटाणुशोधन की सलाह देते हैं।
(2) ब्लेड पर पौधों से प्राप्त तेल की एक पतली परत लगाएं।
(3) अंत में, चाकू को संग्रहीत करने के लिए ब्लेड को अखबार में लपेटें।
अखबार क्यों?
क्योंकि अखबार पर स्याही में जंग से बचाने के लिए कुछ तेल होता है।
हर उपयोग के बाद रखरखाव
वैसे भी, आपके प्यारे चाकुओं के लिए दैनिक छोटा रखरखाव सबसे महत्वपूर्ण है।
(1) हर उपयोग के बाद चाकू को अच्छी तरह से धो लें। (यदि आपके पास समय है तो ऊपर बताए गए क्लीनज़र का उपयोग करें)
(2) ब्लेड पर उबलता पानी डालने के बाद, सूखे टिश्यू पेपर से चाकू की सतह पोंछें
(3) टिश्यू पेपर से थोड़ा सा कुकिंग ऑयल लगाकर उसकी सतह पोंछें
आशा है कि आपके चाकू लंबे समय तक अपनी धार बनाए रखेंगे
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![[बाएं हाथ के लिए] सकाई ताकायुकी कासुमिटोगी (सफेद स्टील) जापानी शेफ का कामागाटा-उसुबा (सब्जी) 225 मिमी](https://cdn11.bigcommerce.com/s-attnwxa/images/stencil/500x659/products/7182/279643/sakai-takayuki-left-handed-sakai-takayuki-kasumitogi-white-steel-japanese-chefs-kamagata-usubavegetable-225mm__06729.1776661093.jpg?c=2 "[बाएं हाथ के लिए] सकाई ताकायुकी कासुमिटोगी (सफेद स्टील) जापानी शेफ का कामागाटा-उसुबा (सब्जी) 225 मिमी")
![[बाएं हाथ के लिए] सकाई ताकायुकी कासुमिटोगी (सफेद स्टील) जापानी शेफ का कामागाटा-उसुबा (सब्जी) 210 मिमी](https://cdn11.bigcommerce.com/s-attnwxa/images/stencil/500x659/products/7181/279641/sakai-takayuki-left-handed-sakai-takayuki-kasumitogi-white-steel-japanese-chefs-kamagata-usubavegetable-210mm__04398.1776661092.jpg?c=2 "[बाएं हाथ के लिए] सकाई ताकायुकी कासुमिटोगी (सफेद स्टील) जापानी शेफ का कामागाटा-उसुबा (सब्जी) 210 मिमी")
![[बाएं हाथ के लिए] सकाई ताकायुकी कासुमिटोगी (सफेद स्टील) जापानी शेफ का कामागाटा-उसुबा (सब्जी) 195 मिमी](https://cdn11.bigcommerce.com/s-attnwxa/images/stencil/500x659/products/7180/279605/sakai-takayuki-left-handed-sakai-takayuki-kasumitogi-white-steel-japanese-chefs-kamagata-usubavegetable-195mm__40779.1776661060.jpg?c=2 "[बाएं हाथ के लिए] सकाई ताकायुकी कासुमिटोगी (सफेद स्टील) जापानी शेफ का कामागाटा-उसुबा (सब्जी) 195 मिमी")
![[बाएं हाथ के लिए] सकाई ताकायुकी कासुमिटोगी (सफेद स्टील) जापानी शेफ का कामागाटा-उसुबा (सब्जी) 180 मिमी](https://cdn11.bigcommerce.com/s-attnwxa/images/stencil/500x659/products/7179/279603/sakai-takayuki-left-handed-sakai-takayuki-kasumitogi-white-steel-japanese-chefs-kamagata-usubavegetable-180mm__28490.1776661058.jpg?c=2 "[बाएं हाथ के लिए] सकाई ताकायुकी कासुमिटोगी (सफेद स्टील) जापानी शेफ का कामागाटा-उसुबा (सब्जी) 180 मिमी")
![[बाएं हाथ के लिए] सकाई ताकायुकी कासुमिटोगी (सफेद स्टील) जापानी शेफ का कामागाटा-उसुबा (सब्जी) 165 मिमी](https://cdn11.bigcommerce.com/s-attnwxa/images/stencil/500x659/products/7178/279602/sakai-takayuki-left-handed-sakai-takayuki-kasumitogi-white-steel-japanese-chefs-kamagata-usubavegetable-165mm__83365.1776661057.jpg?c=2 "[बाएं हाथ के लिए] सकाई ताकायुकी कासुमिटोगी (सफेद स्टील) जापानी शेफ का कामागाटा-उसुबा (सब्जी) 165 मिमी")
![[बाएं हाथ का] सकाई ताकायुकी कासुमिटोगी (सफेद स्टील) जापानी शेफ का कामागाटा-उसुबा (सब्जी) 150 मिमी](https://cdn11.bigcommerce.com/s-attnwxa/images/stencil/500x659/products/7177/279647/sakai-takayuki-left-handed-sakai-takayuki-kasumitogi-white-steel-japanese-chefs-kamagata-usubavegetable-150mm__94255.1776661097.jpg?c=2 "[बाएं हाथ का] सकाई ताकायुकी कासुमिटोगी (सफेद स्टील) जापानी शेफ का कामागाटा-उसुबा (सब्जी) 150 मिमी")
![योशिमी काटो एसपीजी-स्ट्रिक्स वी-हैमर्ड जापानी शेफ का केंगाटा-ग्युटो चाकू 240मिमी एबोनी हैंडल के साथ [नीला-सफेद रेज़िन फेरूल]](https://cdn11.bigcommerce.com/s-attnwxa/images/stencil/500x659/products/7158/278881/yoshimi-kato-spg-strix-v-hammered-japanese-chefs-kengata-gyuto-knife-240mm-with-ebony-handle-blue-white-resin-ferrule__70967.1773717436.jpg?c=2 "योशिमी काटो एसपीजी-स्ट्रिक्स वी-हैमर्ड जापानी शेफ का केंगाटा-ग्युटो चाकू 240मिमी एबोनी हैंडल के साथ [नीला-सफेद रेज़िन फेरूल]")
