HONYAKI जापानी रसोई चाकू पर फ़ीचर
होन्याकी चाकू केवल एक सामग्री से बनाए जाते हैं: उच्च-कार्बन स्टील (जिसे "हागाने" कहा जाता है)। होन्याकी चाकू बनाने की संरचना विधि पारंपरिक जापानी तलवारें बनाने की विधि के समान है, जो एक बहुत ही कठिन और लंबी प्रक्रिया है।
गर्मी का इलाज करने के बाद, ब्लेड को ब्लेड का आकार बनाने के लिए बार-बार अंकित किया जाता है और समान रूप से कार्बन और क्रोमियम अणुओं को वितरित किया जाता है। इसके लिए कुशल और अनुभवी कारीगरों की सटीक तकनीकों की आवश्यकता होती है।
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होन्याकी चाकू क्यों विकसित किए गए थे?
आइए पश्चिमी चाकू और जापानी चाकू के बीच के अंतर को एक क्रॉस-सेक्शनल आरेख के साथ चित्रित करें। चित्र 1 एक मानक चाकू का क्रॉस-सेक्शन दिखाता है। बाईं ओर एक पश्चिमी (ग्युटो) चाकू दिखाया गया है जो पूरी तरह से कार्बन स्टील या मार्टेंसिटिक स्टेनलेस स्टील से बना है। बाईं ओर के चार चाकू जापानी हैं, जिनमें से 3 मिश्रित हैं।
आम तौर पर पश्चिमी देशों में बने केवल पश्चिमी शैली के रसोई के चाकू और जापान में होन्याकी चाकू पूरी तरह से कार्बन स्टील या उच्च कार्बन स्टेनलेस स्टील (जिसे हम ऑल-स्टील या सभी स्टेनलेस कहते हैं) जैसी एक ही सामग्री से बने होते हैं, जबकि अधिकांश जापानी रसोई चाकू (होन्याकी के अलावा) अक्सर मिश्रित चाकू होते हैं। यह समग्र संरचना चाकू के लिए आदर्श है जिसे एक मट्ठा पर तेज किया जाएगा।
भले ही एक चाकू की संरचना मिश्रित हो, एक विशिष्ट समस्या है जो वारिकोमी और सान-माई अवासे के साथ नहीं होती है, दोनों ही दोधारी चाकू हैं। यह समस्या केवल पतले और लंबे साशिमी चाकू, यानागिबा और ताकोहिकी, और पतले और चौड़े उसुबा चाकू के साथ होती है, जिनमें सभी का एकधारी पतला ब्लेड होता है।
Fig.1 क्यों पतली ब्लेड समग्र Usuba चाकू ताना
चित्र 1(a) उसुबा चाकू का एक अवधारणा चित्र है जिसे स्टील से लेपित किया गया है। ऊपर का सफेद भाग जिगाने है, जबकि नीचे का काला भाग स्टील है। इसे गर्मी उपचार द्वारा, स्टील मार्टेंसिटाइज्ड हो जाता है और इलाज के दौरान इसकी लंबाई बढ़ जाती है। फेराइट से बना सफेद भाग नरम रहता है। इस प्रकार, जैसा कि चित्र (b) में दिखाया गया है, चाकू क्षैतिज रूप से देखने पर ऊपर की ओर मुड़ जाते हैं। इसे ठीक करने के लिए, चाकू को एक निहाई पर रखा जाता है जैसा कि चित्र (c) में दिखाया गया है, जहां स्टील को नीचे रखा जाता है और जिगाने को हथौड़े से मारा जाता है, इसे बढ़ाया जाता है और चाकू को सीधा किया जाता है।
आम तौर पर पश्चिमी देशों में बने केवल पश्चिमी शैली के रसोई के चाकू और जापान में होन्याकी चाकू पूरी तरह से कार्बन स्टील या उच्च कार्बन स्टेनलेस स्टील (जिसे हम ऑल-स्टील या सभी स्टेनलेस कहते हैं) जैसी एक ही सामग्री से बने होते हैं, जबकि अधिकांश जापानी रसोई चाकू (होन्याकी के अलावा) अक्सर मिश्रित चाकू होते हैं। यह समग्र संरचना चाकू के लिए आदर्श है जिसे एक मट्ठा पर तेज किया जाएगा।
भले ही एक चाकू की संरचना मिश्रित हो, एक विशिष्ट समस्या है जो वारिकोमी और सान-माई अवासे के साथ नहीं होती है, दोनों ही दोधारी चाकू हैं। यह समस्या केवल पतले और लंबे साशिमी चाकू, यानागिबा और ताकोहिकी, और पतले और चौड़े उसुबा चाकू के साथ होती है, जिनमें सभी का एकधारी पतला ब्लेड होता है।
उत्पाद तैयार होने के बाद, लेकिन उत्पादन के बाद समय बीतने के साथ स्टील का पक्ष चित्र (d) के रूप में सिकुड़ता है, चित्र (b) में दिखाए गए अनुसार विपरीत दिशा में मुड़ता है। गर्मी-उपचारित स्टील को लंबा नहीं किया जा सकता है और चाकू को सीधा करने और ठीक करने का कोई तरीका नहीं है।
इस्पात के माउंटिंग की शुरुआत करने वाली फोर्जिंग प्रक्रिया को सावधानीपूर्वक किया जाता है या नहीं, यह कहा जाता है कि यह उत्पाद के विकृति को बहुत प्रभावित करता है। मूल रूप से, इस विकृति के पीछे का कारण दो सामग्रियों का चिपकाना है, जिगाने में एक नरम सामग्री और इस्पात में एक कठोर सामग्री। इस स्थिति में, समाधान एकल धातु के टुकड़े से चाकू बनाना होगा, जिसे होन्याकी कहा जाता है।
सकाई कटलरी निर्माता संघ के इतिहास के अनुसार, जिसे मार्च 1978 में सकाई कटलरी निर्माता संघ द्वारा प्रकाशित किया गया था, सकाई चाकू की विशिष्ट विशेषता जिगाने और हागाने का संयोजन है। एकधारी, परतदार चाकू से शुरू करते हुए, प्रारंभिक मेजी युग के तलवार निर्माता, जो तलवार निषेध के दौरान तलवारें बनाने में असमर्थ थे, अपनी तकनीकों का उपयोग चाकू बनाने के लिए करने लगे, इन चाकुओं की कमियों को ठीक करने की उम्मीद करते हुए और होन्याकी चाकू का निर्माण शुरू किया। हालांकि विस्तार से वर्णन नहीं किया गया है, एकधारी परतदार चाकू पहले बनाया गया था, और लंबे समय तक उपयोग के कारण हागाने के अपरिवर्तनीय मुड़ने को रोकने के लिए जैसा कि चित्र (d) में दिखाया गया है, एक ऑल-स्टील चाकू जो इस समस्या का सामना नहीं करेगा, तलवार बनाने की तकनीकों के साथ बनाया गया था।
इस लेखक की राय में, जापानी तलवार का मूल्य कठोरता और मजबूती के संयोजन में है जो कठोर स्टील को एक नरम कोर के साथ मिलाकर बनाया जाता है, और यह कि "होन्याकी" नाम संभवतः ऑल-स्टील ब्लेड की पूरी विधि के बुझाने से लिया गया है, जहां ब्लेड पर लगाया गया मिट्टी केवल किनारे पर पतला होता है, यह दर्शाता है कि बुझाने की विधि "जापानी तलवार के समान" थी।
सुगु-हा, गु-नोम, मिडारे, और हैमन के विभिन्न अन्य रूप, ब्लेड की सतह पर देखे जाने वाले लहर जैसे पैटर्न, को जापानी तलवार का सबसे बड़ा आकर्षण कहा जा सकता है, लेकिन चाकू के मामले में, जैसा कि ब्लेड की पॉलिशिंग उतनी जटिल नहीं है, जले हुए किनारे जापानी तलवारों के हैमन (याकिबा) के रूप में स्पष्ट रूप से दिखाई नहीं देते हैं जिन्हें आप एक संग्रहालय या इसी तरह देखेंगे।
आजकल, हालांकि, यह असामान्य नहीं है कि होन्याकी चाकू पाए जाते हैं जिन्होंने ब्लेड पर सुंदर हमोन उत्पन्न करने के लिए इतनी जटिल पॉलिशिंग की है। तस्वीर ऊपर सुंदर माउंट फ़ूजी और लहर पैटर्न के साथ होन्याकी में से एक है।
[काटो और असाकुरा (2013) द्वारा हमोनोअरेकोर से संदर्भित]
